Zutaten für 2 Personen
- 240 g Rehrücken, ausgelöst
- 4 Röschen Brokkoli
- 2 Karotten
- 200 g Knollensellerie
- 1 EL Semmelbrösel
- 100 g Polenta
- 80 g Butter
- 100 ml Wildfond
- 350 ml Milch
- 100 g Haselnüsse, geschält
- 30 g Wacholderbeeren
- 2 Zweige Rosmarin
- 35 g schwarze Pfefferkörner
- 30 g Pimentkörner
- 15 g Kümmelsamen
- 70 g Kardamomsamen
- Muskatnuss
- 2 EL Olivenöl
- 80 g Zucker
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für das Wildgewürz in einer Pfanne ohne Öl nacheinander 30 g schwarze Pfefferkörner, die Pimentkörner, Wacholderbeeren, Kümmelsamen und Kardamomsamen erhitzen, abkühlen lassen und einzeln grobkörnig zerkleinern. Danach alles gründlich miteinander vermengen.
Eine Pfanne mit 2 EL Butter und etwas Olivenöl erhitzen. Rehrücken waschen, trocken tupfen, mit Salz und Wildgewürz bestreuen und in der Pfanne rundherum anbraten. Im Backofen für 15 Minuten fertiggaren.
Wildfond in der Pfanne reduzieren, Rosmarinzweig kurz einlegen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Milch in einem Topf erhitzen, etwas salzen und unter ständigem Rühren die Polenta dazugeben. Polenta bei reduzierter Hitze 20 Minuten quellen lassen. Mehrmals umrühren, damit sich nichts im Topf ansetzt. Einen Zweig Rosmarin waschen, trocknen, klein hacken und unterrühren.
Eine Pfanne mit ½ TL Butter erhitzen und die Brösel darin rösten. Einen Topf mit Salzwasser erhitzen und den Brokkoli bissfest garen.
Karotten waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Karotten einlegen, ein wenig Salzen und bissfest garen.
Für den Pfeffer-Krokant Zucker in einem Topf bernsteinfarben schmelzen. Haselnüsse und 5 g schwarze Pfefferkörner dazugeben, die Masse auf eine geölte Platte gießen und abkühlen lassen. Danach fein mahlen.
Rehrücken in einer Pfanne mit Butter und Rosmarinzweig aus der Pfeffermischung kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rehrücken im Pfeffer-Krokant rollen und tranchieren.
Das Rehfilet mit Brokkoli, Karotten und Rosmarin-Polenta auf Tellern anrichten.
Rezept: Hans Steurer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.01.2014
Episode: Hauptgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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