Zutaten für 2 Personen
Für den Hirschrücken:
- 2 Hirschrückensteaks, ausgelöst, ca. 3 Finger dick geschnitten
- 25 g Butter
- Neutrales Öl
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
Für die Cranberry-Sauce:
- 50 g frische Cranberrys, alternativ TK
- 100 g Äpfel
- 1 Orange, Saft & Abrieb
- 25 g Butter
- 50 ml lieblicher oder halbtrockener Rotwein
- 1 Msp. gemahlener Zimt
- 25 g brauner Zucker
Für das Blumenkohl-Püree:
- 200 g Blumenkohl
- 1 Zwiebel
- 50 g Butter
- 100 – 150 ml Kochsahne, 15 % Fett
- 2 Zweige Majoran
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Kräuterseitlinge:
- 8 mittelgroße Kräuterseitlinge
- 1 Orange, Saft
- 1 kleine Zwiebel
- 25 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen.
Hirsch:
In einer Pfanne das Öl erhitzen. Steaks dazugeben und scharf anbraten. Dann von der Hitze nehmen und Butter sowie Rosmarin dazugeben. Fleisch in den Ofen geben und gelegentlich mit der zerlassenen Butter übergießen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 48 °C haben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Sauce:
Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden. Äpfel, Cranberrys, Zucker und Zimt zusammen mit 35 ml Wasser in einem Topf aufkochen und für ca. 15 Minuten einkochen lassen, gelegentlich umrühren. Nach 15 Minuten mit einem Stampfer einmal durchstampfen.
Orange heiß abspülen, 1 TL Abrieb abreiben, dann Orange halbieren und 50 ml Saft auspressen. Orangenabrieb, Orangensaft, Rotwein und Butter zum Obst geben und nochmal alles zusammen aufkochen lassen.
Püree:
Zwiebel abziehen und würfeln. Blumenkohl in gesalzenen Wasser gar koche, dann über einem Sieb abgießen. Butter in einer Pfanne erhitzen und 1 EL gewürfelte Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Blumenkohl dazugeben. Mit Sahne ablöschen und mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Majoran klein hacken und unter das Püree heben.
Pilze:
Zwiebel abziehen und würfeln. Kräuterseitlinge je nach Größe vierteln oder halbieren. Orange halbieren und den Saft von einer Orangenhälfte auspressen. Butter in einer Pfanne erhitzen, ½ EL der gewürfelten Zwiebel dazugeben und glasig anschwitzen. Kräuterseitlinge zugeben und direkt mit Salz und Pfeffer würzen. Danach den Saft der halben Orange darüber geben und nach 30 Sekunden von der Hitze nehmen.
Rezept: Maximilian van Afferden
Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.01.2025
Episode: Leibgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
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