Zutaten für 2 Personen
Für den gebratenen Lachs:
- 2 Stück Lachs, mit Haut
- 2 Zitronen, Saft & Scheiben
- 2 Limetten, Saft & Scheiben
- 50 g Honig
- 50 ml Weißwein
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 5 g Chiliflocken
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 3 – 4 Orangen, Saft
- 1 Zitrone, Saft
- 1 Limette, Saft
- 200 g Butter
- 200 ml Sahne
- 250 ml Geflügelfond
- 200 ml halbtrockener Weißwein
- 75 ml weißer Portwein
- 50 g Honig
- 100 ml Sanddornsaft
- 20 g getrocknete Chiliflocken
- Sojalecithin
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für das Erbsen-Püree:
- 400 g TK-Erbsen
- 2 große Kartoffeln
- 50 g Butter
- 200 ml Sahne
- 100 ml Milch
- Salz
Für die Kartoffelrosen:
- 500 g mittel, große und kleine Kartoffeln, festkochend
- 5 g Chiliflocken
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Kräuterseitlinge:
- 4 Kräuterseitlinge
- 2 Zweig Thymian
- 1 Zweige Rosmarin
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 150 g Erbsensprossen
- Essbare Blüten
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
Lachs:
Honig mit Weißwein, Chiliflocken, Salz und Pfeffer in einen Topf geben und leicht reduzieren lassen. Thymian und Rosmarin dazugeben. Den Saft einer Zitrone und einer Limette auspressen und Sud damit ablöschen.
Lachs abspülen und trockentupfen. Mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne mit etwas Öl geben und langsam goldbraun werden lassen. Übrige Zitrone und Limette in Scheiben schneiden und auf den Fisch legen. Fisch mitsamt der Zitronen- und Limettenscheiben wenden und gar ziehen lassen.
Kartoffelrosen:
Kartoffeln waschen und in sehr feine Scheiben hobeln. Kartoffelscheiben mit Öl einpinseln und mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelscheiben in ein kleines rundes Gefäß oder in Muffinformen immer überlappend legen. Dabei von außen nach innen arbeiten. Kartoffelrosen im heißen Ofen goldbraun backen.
Pilze:
Kräuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden. Leicht einritzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Öl goldbraun braten. Thymian und Rosmarin zum Braten hinzugeben. Pilze auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Püree:
Kartoffeln schälen, klein schneiden und in ca. 100 ml Sahne und Milch weich kochen. Wenn die Kartoffeln gar sind, die Erbsen zugeben und heiß werden lassen. Ggf. mit Butter verfeinern und salzen.
Sauce:
Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein schneiden. In etwas Öl anschwitzen und mit Portwein und Weißwein ablöschen. Orangen auspressen und 100 ml Orangensaft mit Sanddornsaft zugeben. Fond angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce reduzieren lassen. Sahne angießen. Mit Butter montieren oder falls nötig etwas Sojalecithin einrühren. Sauce mit Zitronen- und Limettensaft, Honig und Chiliflocken abschmecken.
Garnitur:
Gericht mit Sprossen und Blüten garnieren.
Rezept: Charlotte Roth
Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.01.2025
Episode: Leibgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
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