Zutaten für 2 Personen
Für die Hähnchenbrust:
- 2 Maishähnchenbrust à 150 g, mit Haut
- 1 EL Korianderkörner
- 1 EL Fenchelsamen
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- 1 EL weißer Pfeffer
- Neutrales Öl
- Salz
Für den Fenchel und die Sauce:
- 200 g kleine Fenchelknollen mit Grün
- 4 Schalotten
- ½ Orange, Abrieb
- 1 Zitrone, Saft
- 20 g Butter
- Butter zum Abbinden
- 150 g Sahne
- 50 ml Weißwein, z.B. Weißburgunder
- 100 ml Hühnerfond
- 3 Zweige Dill
- 1 EL Steinpilzpulver
- Pfeffer-Mischung, s.o.
- Speisestärke
- 1 EL Neutrales Öl
- Salz
Für die Vanille-Karotten:
- 170 g Baby-Karotten mit Grün
- Butter
- 1 Zweig Dill
- ¼ Vanilleschote
- Salz
Für die Champignons:
- 5 braune Champignons
- Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Fenchelsamen:
- 1 EL Fenchelamen
- 1 EL Zucker
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Maishähnchen:
Koriander, Fenchelsamen, schwarzen und weißen Pfeffer in einen Mörser geben und mahlen. Etwas von der Pfeffer-Mischung für das Fenchel-Gemüse beiseitestellen.
Maishähnchen salzen und in einer Pfanne in Öl von beiden Seiten für ca. 4 Minuten anbraten. Mit der Pfeffermischung bestreuen und im Ofen für ca. 18 – 20 Minuten fertig garen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 75 – 80 °C haben. Fleisch vor dem Servieren in Tranchen schneiden.
Fenchel und Sauce:
Orange heiß abspülen und eine Messerspitze Abrieb abreiben. Zitrone auspressen und den Saft auffangen. Pilzpulver in Wasser einweichen. Öl und Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Fenchelknollen putzen und senkrecht in 5 mm dicke Scheiben, dann in Streifen schneiden. Schalotten abziehen und längs blättrig schneiden. Dill klein hacken. Schalotten in Butter-Öl-Gemisch glasig dünsten. Fenchel dazugeben und für 3 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen und Fond sowie Pilzpulver hinzufügen. Zugedeckt für 10 – 12 Minuten weiterdünsten. Dann den Deckel vom Topf nehmen und einkochen lassen.
100 g Sahne zugeben und weiter dicklich einkochen lassen. Mit Orangenabrieb abschmecken. Sollte die Sauce noch zu dünnflüssig sein, das Fenchel-Gemüse herausnehmen und warmhalten. Sauce weiter einkochen oder mit angerührter Speisestärke oder kalten Butterstücken binden. Mit Salz und der Pfeffermischung würzen. Ggf. mit Zitronensaft abschmecken. Mit Dill und Fenchelgrün bestreuen.
Karotten:
Pfanne erhitzen und Butter darin schmelzen. Karotten schälen, dabei noch ca. 1 – 2 cm Grün dranlassen. Größere Karotten längs halbieren. Karotten in die Pfanne geben. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und mit in die Pfanne geben. Karotten bei mittlerer Hitze sanft garen, zwischendurch mit flüssiger Butter begießen. Mit Salz würzen. Dill hacken, zum Schluss zu den Karotten geben und schwenken.
Champignons:
Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze putzen und in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden, dann in die Pfanne geben und für ca. 2 Minuten anbraten, so dass sie einen guten Biss bekommen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fenchelsamen:
In einer Pfanne den Zucker karamellisieren, dann die Fenchelsamen dazugeben und kurz darin karamellisieren lassen. Auf einen Teller oder Backpapier stürzen und klein hacken.
Anrichten:
Das Fleisch auf Tellern platzieren. Das Fenchelgemüse aus der Sauce nehmen und neben dem Fleisch anrichten. Die Sauce über das Hähnchen geben und dieses mit den karamellisierten Fenchelsamen toppen. Vanille-Karotten dekorativ anlegen und Gericht servieren.
Rezept: Helmut Wagner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.01.2025
Episode: Leibgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
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