Zutaten für 2 Personen
Für das Fleisch:
- 2 Rinderfilets à 200 g, ca. 4 cm dick, Raumtemperatur
- 1 – 2 Knoblauchzehen
- 1 – 2 rote Chilischoten
- 3 EL weiche Butter
- 1 EL Fenchelsamen
- 8 getrocknete Wacholderbeeren
Für das Chili-Spitzkohl-Gemüse:
- 1 mittelgroßer Spitzkohl
- Restliche Würz-Butter, von oben
- 250 ml Kochsahne 15 % Fett
- 1 Prise Zucker
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für das Püree:
- 300 g Pastinaken
- 1 Zitrone, Saft
- 50 g kalte Butter
- 65 ml Vollmilch
- 65 ml Kochsahne 15 % Fett
- Muskatnuss
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für die Zwiebeln:
- 3 kleine Zwiebeln
- Puderzucker
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- Spitzkohlblätter, von oben
- Fenchelgrün
- Chiliflocken
- 1 TL Natron
Zubereitung
Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Rinderfilet:
Rinderfilet trocken tupfen. Chilischoten entkernen und fein hacken. Knoblauch abziehen und pressen. Fenchelsamen und Wacholderbeeren mischen und im Mörser zermahlen. Chili, Knoblauch und Fenchel-Wacholderbeer-Mischung mit der Butter vermengen. Rinderfilet mit der Hälfte der Butter einreiben und solange wie möglich ziehen lassen.
Rinderfilet in einer Pfanne 3 – 4 Minuten pro Seite scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und im heißen Ofen auf dem Rost bis zu einer Kerntemperatur von 52 – 54 °C fertig garen.
Den Bratensaft in das Spitzkohl-Gemüse geben. Restliche Würz-Butter für den Spitzkohl verwenden.
Gemüse:
Strunk des Spitzkohls entfernen. 2 Spitzkohlblätter für die Garnitur beiseitelegen. Spitzkohl in Streifen schneiden. Mit der übrigen Würz-Butter in einer Pfanne schmoren, bis er noch leicht bissfest ist. Mit Kochsahne ablöschen, Bratensaft des Fleisches zugeben und mit Zucker, Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Püree:
Milch und Kochsahne in einen Topf geben und salzen. Pastinaken schälen, in grobe Stücke schneiden, in der gesalzenen Milch-Sahne-Mischung aufkochen und weich garen. Pastinaken aus dem Sud schöpfen. Mit der Butter in einen Becher geben und mit dem Stabmixer zu einem weichen Püree mixen. Mit Zitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zwiebeln:
Zwiebeln abziehen und die äußeren Hüllen abzupfen. Öl mit Puderzucker, Salz und Pfeffer mischen und die Zwiebeln darin marinieren. In einer kleinen Pfanne anbraten.
Anrichten:
Gericht mit Fenchelgrün und Chiliflocken garnieren. Wasser mit Natron aufkochen und die Spitzkohlblätter darin kurz blanchieren, danach abschrecken. Auf dem Spitzkohlblatt das Chili-Spitzkohl-Rahmgemüse anrichten, 2 – 3 Püree-Nocken drumherum verteilen, das Fleisch halbieren und schön drapieren.
Rezept: Franziska Kolb
Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.01.2025
Episode: Leibgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
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