Zutaten für 2 Personen
Für das Kalbs-Tatar:
- 300 g Kalbsfilet
- 2 TL Kapern
- 2 Sardellenfilets
- 1 große Schalotte
- 1 Ei
- 2 TL Dijonsenf
- 1 TL Worcestershiresauce
- Chilisauce
- Etwas Mineralwasser
- ¼ Bund Schnittlauch
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Bärlauch-Crème fraîche:
- 20 g Babyspinat
- 1 EL geriebener Parmesan
- 3 EL Crème fraîche
- ¼ Bund glatte Petersilie
- 1 TL getrockneter Bärlauch, alternativ frischer Bärlauch
- 1 EL Pinienkerne
- 2 EL Olivenöl
- Salz
Für das geröstete Brot:
- 4 Scheiben Graubrot
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 2 Babymöhren mit Grün
- 1 TL Butter
- 30 ml Gemüsefond
- 1 Zweig glatte Petersilie
- Zucker
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
Tatar:
Kalbsfilet sehr fein hacken oder in kleine Würfel schneiden. Je feiner das Fleisch geschnitten wird, desto zarter wird das Tatar. Öl und Kalbsfleisch miteinander vermengen.
Ei trennen. Eigelb auffangen. Sardellen und Kapern fein hacken.. Schalotte abziehen und fein würfeln. Schnittlauch fein schneiden. Eigelb mit Sardellen, Kapern, Schnittlauch, Senf, Worcestershiresauce, Chilisauce und einem Schluck Mineralwasser zum Kalbfleisch geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Zutaten vorsichtig vermengen. Darauf achten, dass das Fleisch nicht zu stark bearbeitet wird, um die zarte Textur zu erhalten.
Tipp:
Beachten Sie, dass Kalbfleisch tendenziell weniger Gewürze benötigt, um seinen natürlichen Geschmack zu bewahren. Wenn Schalotten zu scharf schmecken, können sie vor der Verarbeitung kurz in Wasser blanchiert werden. Dadurch werden Schalotten milder im Geschmack.
Bärlauch-Crème fraîche:
Alle Zutaten, bis auf die Crème fraîche, in eine Küchenmaschine geben und zu einem Pesto verarbeiten. Mit Salz abschmecken. Crème fraîche hinzugeben und nochmals mixen.
Brot:
Brot sehr dünn aufschneiden, auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Brotscheiben im vorgeheizten Ofen knusprig backen.
Garnitur:
Möhren schälen, dabei das Grün nur zurückschneiden und den Blattansatz an der Möhre lassen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Karotte kurz darin braten. Gemüsefond und Butter hinzugeben und schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Fond reduzieren lassen. Petersilie waschen, trockenwedeln, grob zupfen und
zu den Karotten geben. Gelegentlich schwenken.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.03.2024
Episode: Finale– Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
Weiteres Rezept aus dieser Folge:
Kalbsfilet mit Rhabarber, Fregola-sarda-Pastasotto und Blumenkohl-Tempura