Zutaten für 2 Personen
Für das Pastasotto:
- 125 g Fregola sarda
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Ei
- 50 g Parmesan
- 50 ml Sahne
- 150 ml trockenen Weißwein
- 400 ml Gemüsefond
- ½ TL Kurkuma
- 1 Msp. Safran
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Jakobsmuscheln:
- 4 küchenfertige Jakobsmuscheln
- 1 Zitrone, Abrieb
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Thymian
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Korallen-Chip:
- 1 Zitrone, Abrieb
- 5 g Sepia-Tinte
- 20 g Mehl
- 120 ml Sonnenblumenöl
- 1 Prise Salz
Für die Garnitur:
- 5 g Forellenkaviar
- 1 Beet Zitrus-Kresse
Zubereitung
Pastasotto:
Gemüsefond in einem Topf erhitzen.
Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Öl in einem weiteren Topf erhitzen, Knoblauch und Schalotte darin anschwitzen. Fregola sarda hinzugeben und kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit warmem Gemüsefond nach und nach auffüllen. Safran und Kurkuma hinzugeben und das Ganze ca. 15 Minuten kochen.
Parmesan reiben. Ei trennen und Eigelb mit Sahne schlagen. Pastasotto mit Parmesan und geschlagener Eigelb-Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Korallen-Chip:
100 ml Wasser, Öl und Mehl mit einer Prise Salz und Sepia-Tinte mixen. In einer heißen beschichteten Pfanne ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Zitronenabrieb aromatisieren.
Jakobsmuscheln:
Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Jakobsmuscheln darin ohne Öl je Seite ca. 30 Sekunden braten. Butter, Olivenöl und Thymian hinzugeben und die Jakobsmuscheln darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und die Jakobsmuscheln mit etwas Zitronenabrieb versehen.
Anrichten:
Das Pastasotto in warmen, tiefen Tellern anrichten und die Jakobsmuscheln in der Mitte anrichten. Mit Kaviar, Kresse und Korallen-Chip garnieren.
Rezept: Daniel Basler
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.03.2024
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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