Zutaten für 2 Personen
Für das soufflierte Ei:
- 4 Eier, Gr. M
- Butter
- 2 g Ursalz
- 1 Prise Salz
Für die Emulsion:
- 75 g Frankfurter grüne Kräuter
- 1 Limette, Saft
- 35 ml Eiweiß
- 35 ml dunkle Geflügelfond
- 80 ml Traubenkernöl
- 50 ml Rapsöl
- 2 g feines Ursalz
- 1 g schwarzer gemahlener Pfeffer
Für das Kartoffelrösti-Nest:
- 400 g Kartoffeln, festkochend
- Pflanzenöl
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Meerrettich-Creme:
- 50 g frischer Meerrettich
- ½ säuerlicher Apfel
- 1 Limette, Saft
- 200 g Crème fraîche
- 150 – 200 g Magerquark
- 1 EL flüssiger Honig
- Kalahari-Salz
- Malabar-Pfeffer
Für die Garnitur:
Geräuchertes Paprikapulver
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Emulsion:
Eiweiß in ein hohes Gefäß geben und wie eine Mayonnaise mit Traubenkernöl und Rapsöl emulgieren. Kräuter mit Limettensaft und Geflügelfond sehr fein mixen, durch ein Passiertuch geben und fest ausdrücken. Die ausgedrückten Kräuter in die Emulsion/Mayonnaise einmixen. Mit Ursalz und Pfeffer abschmecken. Den entstandenen Kräutersud in einen Topf geben und einreduzieren lassen. Sud über das soufflierte Ei geben.
Soufflierte Eier:
Eier trennen und Eiweiß und Eigelb separat auffangen. Soufflé-Förmchen mit Butter ausstreichen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Dann eine Schicht steifes Eiweiß in die Förmchen geben. Das Eigelb dann darauf platzieren und mit dem restlichen Eiweiß bedecken. Die Förmchen in eine Auflaufform oder ein tiefes Blech setzen und kochendes Wasser angießen. Sie sollten etwa zur Hälfte im Wasser stehen. Ca. 15 Minuten (ggf. etwas länger) im vorgeheizten Ofen garen.
Rösti:
Kartoffeln grob reiben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Flüssigkeit der Kartoffelmasse mithilfe eines Passiertuches ausdrücken. Öl in einer Pfanne erhitzen, 2 Taler Masse in die Pfanne geben und von beiden Seiten knusprig anbraten. Rösti warm über eine Tasse oder Glas legen, damit sich eine Mulde bildet.
Meerrettich-Creme:
Crème fraîche und Magerquark in eine Schüssel geben und einen halben Apfel direkt in die Masse reiben, dann, je nach gewünschter Schärfe, etwas Meerrettich dazu geben. Honig, Limettensaft, Kalahari-Salz und Malabar-Pfeffer dazu geben und umrühren.
Garnitur:
Gericht mit Paprikapulver garnieren.
Rezept: Birgit Lehmann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.04.2024
Episode: Eier
Rezept-Bild: siehe PDF
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