Zutaten für 2 Personen
Für den Zander:
- 2 Zanderfilets à 250 g mit Haut, aus der Mitte geschnitten
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Riesling-Rahm-Kraut:
- 250 g Sauerkraut
- 1 Schalotte
- 150 g Crème double
- 1 EL Butter
- 125 ml Riesling
- 1 TL Zucker
- ½ TL Kümmelsamen
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- Pfeffer
Für den Kartoffel-Petersilienwurzel-Stampf:
- 300 g Kartoffeln, mehligkochend
- 150 g Petersilienwurzel
- 100 g Butter
- 250 ml Milch
- 2 Lorbeerblätter
- Muskatnuss
- Salz
Für den Speck-Chip:
4 Scheiben durchwachsenen Speck
Zubereitung
Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Stampf:
Kartoffeln und Petersilienwurzeln schälen, würfeln und in kochendem Salzwasser mit Lorbeerblättern weichkochen. Dann abseihen, Lorbeer entfernen und mit Butter und Milch stampfen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Rahmkraut:
Sauerkraut kurz durchspülen. Schalotte abziehen und fein hacken. In einer Pfanne mit Butter anschwitzen, 1 TL Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Sauerkraut, Lorbeerblatt und Kümmel hinzufügen und mit Riesling ablöschen. Kurz einkochen lassen. Crème double unterrühren.
Zander:
Zanderfilets auf der Haut in einer Pfanne mit Öl kräftig anbraten. Auf der Fleischseite salzen, pfeffern, wenden und auf der ausgeschalteten Platte nachziehen lassen.
Chip:
Speck in einer Pfanne auslassen und im vorgeheizten Ofen auf Backpapier nachbacken, bis er knusprig sind.
Anrichten:
Püree und Kraut in einem 8 cm Ring geschichtet anrichten, etwas Püree außen verstreichen. Zander mit der Hautseite nach oben darauflegen und Speck-Chips dazu drapieren.
Rezept: Kira Ludwig
Quelle: Die Küchenschlacht vom 08.04.2024
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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