Zutaten für 2 Personen
Für das Boeuf Stroganoff:
- 300 g Filetspitzen vom Rind
- 200 g Rosé-Champignons
- 6 Cornichons, mit Cornichonwasser
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 125 g Schmand
- 2 EL Butterschmalz
- 150 ml Kalbsfond
- 25 ml Cognac
- 1 Zweig Estragon
- 1 Lorbeerblatt
- ½ TL Steinpilzpulver
- 1 EL Wacholder
- 1 TL Kubeben-Pfeffer
- 1 TL Langpfeffer
- Gemahlener Piment
- Salz
- Pfeffer
Für den Teig:
- 2 Eier
- 125 g Semola di grano duro
- 75 g Mehl
- 1 Prise Salz
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
Für die Tagliatelle:
Semola zum Ausrollen
Für den Salat:
- 100 g Wildkräutersalat
- 2 EL Balsamico
- 1 TL Honig
- 4 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- Essbare Blüten
- 4 Zweige glatte Petersilie
- 2 Zweige Estragon
Zubereitung
Teig:
Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten, danach im Mörser grob mahlen. Semola und Mehl mischen, auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte formen. Eier in die Mulde schlagen, Pfefferkörner und 1 Prise Salz zufügen. Zutaten mit den Händen zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten, zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und kaltstellen.
Tagliatelle:
Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Bahnen aufrollen und mit einem Messer in Streifen schneiden. Teigstreifen wie Nester geformt, locker auf ein mit Semola bestäubtes Backpapier geben. Einen großen Topf Wasser aufkochen, salzen und die Tagliatelle darin al dente garen.
Boeuf Stroganoff:
Pfeffer mörsern. Rinderfilet in dünne Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Eine große Pfanne erhitzen und die Fleischstreifen darin portionsweise in Butterschmalz kurz und stark anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
In derselben Pfanne Schalotten- und Knoblauchwürfel glasig anbraten und mit Cognac ablöschen. Fond, Schmand, Lorbeer, Wacholder, Esragon, gemahlenen Piment und Steinpilzpulver zugeben und bei niedriger Hitze leicht einköcheln lassen.
Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In einer separaten Pfanne mit etwas Butterschmalz goldgelb anbraten.
Cornichons in feine Streifen schneiden. Rind, Champignons und Cornichonstreifen in die Sauce geben und mit Salz, den Pfeffersorten und Cornichonwasser abschmecken.
Das Fleisch sollte unbedingt kurz und scharf angebraten werden, damit es saftig bleibt. Lässt man es zu lange in der Pfanne, wird es zäh.
Salat:
Salatblätter waschen und in der Salatschleuder trocknen. Eine Marinade aus Olivenöl, Balsamico, Honig, Salz und Pfeffer herstellen und Salat damit marinieren.
Garnitur:
Petersilie und Estragon abbrausen, trockenwedeln und die Blättchen fein schneiden. Kräuter und Blüten als Garnitur verwenden.
Rezept: Anja Steffen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.04.2024
Episode: ChampionsWeek – Gerichte mit Geschichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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