Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 2 Flunderfilets, ohne Haut
- Olivenöl
- 1 Zitrone, Saft
- Salz
- Pfeffer
Für den Lardo-Crunch:
2 dünne Scheiben Lardo
Für das Rote-Bete-Espuma:
- 2 Knollen Rote Bete
- 1 Zitrone, Abrieb
- 2 EL Sahne
- Honig
- Salz
- Pfeffer
Für den Spargel im Filoteig:
- 2 Stangen weißer Spargel
- 2 Platten Filoteig
- 1 Zitrone, Saft
- 1 Ei
- 1 EL Butter
- Zucker
- Salz
Für die Garnitur:
- 1 EL Macadamianüsse
- Etwas Brunnenkresse
Zubereitung
Backofen auf 140 °C Heißluft vorheizen.
Flunder:
Eine feuerfeste Auflaufform mit Olivenöl bestreichen und in den Ofen geben. Flunderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in die warme Auflaufform legen. Im Ofen ca. 5 – 7 Minuten garen.
Lardo:
Lardo in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auslassen, kross braten, zerbröseln und später über den Fisch geben.
Espuma:
Rote Bete schälen, klein schneiden und mit wenig Wasser weich dämpfen. Wenn sie weich ist, im Mixer pürieren mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Honig nach Geschmack würzen. Sahne zugeben, verrühren und durch ein Sieb streichen. In eine Espumaflasche füllen, Gas eindrehen und auf den Teller sprühen.
Spargel:
Butter zerlassen. Spargel schälen, Enden abschneiden und 5 Minuten in gesalzenem und gezuckertem Wasser blanchieren. Etwas Zitronensaft dazugeben. Abkühlen lassen. Filoteig übereinanderlegen. Jede Schicht mit flüssiger Butter bestreichen und den Spargel einwickeln. Ei trennen und Eigelb auffangen. Filoteig mit Eigelb bestreichen und 15 Minuten bei 180 °C im Ofen backen.
Anrichten:
Brunnenkresse über das Rote-Bete-Espuma streuen. Macadamianüsse von allen Seiten rösten, abkühlen lassen und feinhacken. Ebenfalls über das Espuma streuen.
Das Rote-Bete-Espuma mit der Flunder und dem Spargel auf dem Teller anrichten und mit klein gehackten gerösteten Macadamianüssen bestreuen und servieren.
Rezept: Sabine Härtfelder
Quelle: Die Küchenschlacht vom 18.04.2024
Episode: ChampionsWeek – Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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