Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 400 g Flunderfilet, ohne Haut
- 1 Ei
- 1 TL Ras el-Hanout
- 100 g Mehl
- Öl zum Frittieren
- Salz
- Pfeffer
Für das Rote-Bete-Püree:
- 250 g Rote Bete
- 80 g Macadamia
- 1 rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, Saft & Abrieb
- 2 EL Crème fraîche
- 50 ml Sahne
- Öl
- 1 TL Ras el-Hanout
- 1 TL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für den Salat:
- 300 g weißer Spargel
- 30 g Brunnenkresse
- 20 g Macadamia
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, Saft & Abrieb
- 2 EL Zucker
- 1 Prise Chili
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce hollandaise:
- 1 Zitrone, Saft
- 1 Orange, Saft & Abrieb
- 3 Eier
- 200 g Butter
- 50 ml Weißwein
- 3 Lorbeerblätter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen.
Flunder:
Fisch mit Küchenpapier abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 180 ml kaltes Wasser und Ei gut einrühren, Mehl langsam hinzugeben, mit Piment d’Espelette würzen und mit einer Gabel langsam und leicht rühren. Fisch in die Masse eintauchen und ca. 4 Minuten in heißem Öl frittieren, bis der Mantel goldbraun wird.
Püree:
Rote Bete schälen und klein würfeln. In Salzwasser kochen, bis die Bete weich ist. Rote Zwiebel und Knoblauch abziehen, klein hacken und in der Pfanne mit Öl braten. Macadamia im vorgeheizten Ofen für 10 Minuten backen. Alle Zutaten in den Mixer geben, gut pürieren, mit Crème fraîche, Sahne, Ras el-Hanout, Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronensaft- und Abrieb abschmecken.
Salat:
Spargel schälen, in Salz-Zucker-Zitronen-Knoblauch-Wasser köcheln lassen. Dann in ca. 5 – 7 cm schräge Stücke schneiden. Brunnenkresse kleinhacken, mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Olivenöl abschmecken. Macadamia klein hacken, in der Pfanne rösten, mit Salz und Chili würzen und am Ende über dem Gericht verteilen.
Sauce hollandaise:
Pfefferkörner und Lorbeer in einem Topf mit Weißwein einköcheln und reduzieren lassen. Durch ein Sieb geben. Butter im Topf schmelzen lassen, bis die Butter und Molke sich voneinander trennt. Eier trennen und Eigelbe mit dem Weißweinsud, 1 EL Zitronensaft und 50 ml Orangensaft in eine Schüssel über ein köchelndes Wasserbad geben. Mit Schneebesen gleichmäßig und gut rühren, bis die Masse cremig wird. Butter langsam eingießen (ohne Molke) und gleichzeitig mit Schneebesen rühren, bis die Konsistenz einer Hollandaise erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Orangenabrieb abschmecken.
Rezept: Tung Nguyen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 18.04.2024
Episode: ChampionsWeek – Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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