Zutaten für 2 Personen
Für die Fisch-Röllchen:
- 4 Flunderfilets, ohne Haut
- 4 dünne Scheiben Lardo
- 1 Zitrone, Scheiben
- 1 EL Butter
- Etwas Brunnenkresse
- 1 Zweig Thymian
- 1 EL Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für Rote-Bete-Risotto:
- 250 g Risotto-Reis
- 2 frische Knollen Rote Bete
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Stück Parmesan
- 1 ½ EL Butter
- 1 L Gemüsefond
- 1 EL Honig
- Rotwein
- 2 Zweige Rosmarin
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Champagner-Schaum:
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone, Saft
- 3 EL Crème fraîche
- 100 ml Sahne
- 100 g Butter
- 50 ml Champagner
- 50 ml Weißwein
- 200 ml Gemüsefond
- Chili
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 10 Macadamianüsse
- Etwas Brunnenkresse
Zubereitung
Fisch-Röllchen:
Die Filets waschen und trockentupfen. Fisch mit Pfeffer und wenig Salz würzen. Fischfilets erst mit Lardo und dann mit etwas Brunnenkresse belegen. Zu festen Röllchen formen und mit einem Holzspieß fixieren.
Zitrone in Scheiben schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen, Butter dazugeben und schmelzen lassen. Thymianzweig und Zitronenscheibe dazugeben. Röllchen in der Butter-Öl-Mischung rundherum ca. 4 Minuten anbraten. Pfanne vom Herd nehmen. Flunderröllchen im Ofen bei 160 °C ca. 10 Minuten garziehen lassen.
Risotto:
Rote Bete schälen, Knoblauch und Schalotten abziehen und in Würfel schneiden. Fond in einem Topf erhitzen und warmhalten. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig andünsten. Rote Bete dazugeben und Honig drüber träufeln, leicht karamellisieren lassen.
Reis dazugeben und mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen. Rosmarin hinzugeben und fortan immer eine Kelle Fond hinzugehen. Wenn der Fond aufgesogen ist, mit der nächsten Kelle Fond auffüllen und stets rühren. Wenn der Reis bissfest ist, vom Herd nehmen und mit Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.
Champagner-Schaum:
Schalotte abziehen und fein würfeln. 1 EL Butter in einem Topf aufschäumen und Schalotte darin dünsten. Mit Champagner und Weißwein ablöschen und mit Fond und Sahne auffüllen. Sauce leicht einkochen lassen. Mit ¼ TL Chili, Salz, Pfeffer und 1 EL Zitronensaft abschmecken. Die übrige Butter und Crème fraîche mit einem Stabmixer einarbeiten.
Garnitur:
Macadamianüsse auf ein Blech geben und bei 160 °C im Ofen rösten, bis eine leichte Bräunung entsteht. Anschließend fein hacken und auf den Risotto geben. Brunnenkresse als Garnitur verwenden.
Rezept: Anja Steffen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 18.04.2024
Episode: ChampionsWeek – Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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