Zutaten für 2 Personen
Für das Schokoladen-Soufflé:
- 100 g Schokolade, 70 %
- 1 Orange, Abrieb
- 2 Eier
- 10 g Butter
- 80 g Frischkäse
- 80 ml Milch
- 10 g Mehl
- 40 g Zucker
- 1 Prise Tonkabohne
- 1 Prise Chili
- 1 Prise Salz
Für das Rhabarber-Eis:
- 3 Stangen Rhabarber
- 1/3 Salatgurke
- 2 cm Ingwer
- 1 Zitrone, 2 EL Saft
- 225 ml Milch
- 175 g Sauerrahm
- 20 g Frischkäse
- 2 Zweige Minze
- 100 g Zucker
- 1 Prise Salz
Für den Rhabarber-Kaviar:
- ½ Stange Rhabarber, 50 g
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 cm Ingwer
- 1 TL Honig
- 1 g Agar-Agar
- 300 ml kaltes Pflanzenöl
Für die Pistazien:
4 EL Pistazienkerne
Für die Garnitur:
- 8 Himbeeren
- 6 Blaubeeren
Zubereitung
Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen.
Soufflé:
Wasser in einem Topf aufsetzen und eine Schüssel auf den Topf setzen. Frischkäse, Milch und Butter in die Schüssel geben und gut rühren, bis die Masse schmilzt. Dann Schokolade hineingeben, weiter rühren, bis die Schokolade aufgelöst ist. Etwas Chili und Salz hinzugeben. Schüssel abnehmen und abkühlen lassen.
Eigelb und Eiweiß trennen. Eiweiß mit einem Schneebesen gut verrühren, Zucker langsam hinzufügen, bis die Masse glatt ist. Eigelb in die Schüssel geben. Achtung: Die Schokoladenmasse soll noch warm bleiben, gut unterrühren. Eiweiß langsam in die Schüssel geben und unterheben, Tonkabohne einreiben und Orangenabrieb unterrühren.
Innenseite der Souffléformen zuerst mit Butter einpinseln, dann mit Zucker bestreuen. Schokoladenmischung hineingeben und im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen.
Eis:
Rhabarber schälen, in 2 cm kleinen Würfel schneiden und im Topf mit ca. 100 ml Wasser aufkochen lassen, Zucker hinzugeben, bis der Rhabarber zerkocht ist. Rhabarber gut pürieren, wenn die Masse zu gering ist, kann
100 ml Milch hinzugegeben werden.
Gurke halb von der Schale schälen, Ingwer und Minze mit Milch in den Mixer geben und fein pürieren, Sauerrahm und Frischkäse, 2 EL Zitronensaft und Salz hinzugeben und unterrühren. Masse in die Eismaschine geben und gefrieren lassen.
Kaviar:
Rhabarber schälen und klein schneiden, mit Rosmarin, Ingwer, Honig und 200 ml Wasser in einem Topf ca. 15 Minuten kochen lassen. Masse durch ein Sieb fließen lassen. Saft in den Topf geben und mit Agar-Agar aufkochen lassen und abkühlen lassen. Saft in eine kleine Dosierflasche geben und Tropfen in das kalte Öl spritzen.
Pistazien:
Pistazien im Ofen bei 180 °C für ca. 10 Minuten backen und danach im Mörser klein hacken.
Garnitur:
Beeren als Garnitur verwenden.
Rezept: Tung Nguyen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.04.2024
Episode: ChampionsWeek – Rhabarber
Rezept-Bild: siehe PDF
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