Zutaten für 2 Personen
Für den Lachs:
- 2 Lachsfilets à 100 g, mit Haut
- 1 Zitrone, Scheibe
- Salz
- Pfeffer
Für den Lachshaut-Chip:
- Lachshaut, s.o.
- Salz
Für die Sellerie-Salsa:
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 Zitrone, Abrieb & Saft
- 30 g Kapern
- 1 EL Kapernwasser
- 40 g Taggiasca-Oliven
- 4 Datteln
- 30 g Pinienkerne
- 20 g glatte Petersilie
- 2 EL neutrales Pflanzenöl
- 6 EL Olivenöl
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Kapernäpfel:
- 10 Kapernäpfel
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
Zubereitung
Lachs:
Lachs enthäuten und auf Gräten überprüfen. Das Lachsfilet sollte wegen der Gardauer nicht höher als 3 – 3 ½ cm sein. Die Haut für den Chip beiseitelegen. Lachsfilet in einen Beutel geben, vakuumieren und in einem Sous-vide-Becken bei 50 °C 30 Minuten garen.
Lachs aus dem Becken und Beutel nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Zitronenscheibe anrichten.
Chip:
Lachshaut leicht salzen und einige Minuten ziehen lassen. Das Salz abtupfen und die Haut bei mittelhoher Temperatur ca. 8 Minuten braten, dann 4 Minuten bei mittlerer Temperatur braten. Dabei ein Stück Backpapier auf die Haut legen und dieses mit einem Topf beschweren.
Salsa:
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Sellerie putzen, in feine Würfel schneiden und in Pflanzenöl braten. Sie sollten weich sein, aber noch ein wenig Biss haben. Zitrone heiß abspülen, Schale abreiben, dann halbieren und den Saft auspressen. Oliven halbieren. Petersilie hacken. Datteln kleinschneiden. Datteln, Pinienkerne, Sellerie und Kapern mischen. Je nach Geschmack Kapernwasser, Zitronenschale und -saft unterheben, Olivenöl zufügen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren Petersilie dazugeben.
Kapernäpfel:
Öl in einem Topf erhitzen. Kapern in heißem Öl frittieren. Mit Salz würzen.
Rezept: Annemarie Lamß
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.04.2024
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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