Zutaten für 2 Personen
Für den Spargel:
- 4 dicke Stangen weißer Spargel
- 1 Limette, Abrieb
- 50 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Spargel-Coulis:
- 200 g Spargelabschnitte
- 80 g Butter
- 100 g Crème Fraîche
- 50 ml Spargelfond
- 10 g Sauerampfer
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für das gebackene Wachtelei:
- 4 Wachteleier
- 200 g feines Pankomehl
- Neutrales Öl zum Frittieren
Für die Zwiebelerde:
- 10 g Röstzwiebeln
- 20 g ungezuckerte Cornflakes
- 50 g Pflanzenkohle-Pulver (wasser- und fettlöslich)
Für die Garnitur:
- Veilchenblüten
- Kresse
Zubereitung
Spargel:
Den weißen Spargel schälen und zurechtschneiden. Abschnitte für den Coulis beiseitestellen. In kochendem Salzwasser garen und in Eiswasser abschrecken. In Butter anbraten und mit Salz, Pfeffer und Limettenabrieb würzen.
Spargel-Coulis:
Butter erhitzen und Spargelabschnitte darin anbraten. Mit Spargelfond ablöschen und mit Salz und Zucker würzen. Abgedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 6 – 7 Minuten weich dünsten. Fond ohne Deckel fast ganz einkochen. Spargel abkühlen lassen. In einem Mixer fein pürieren, und durch ein Sieb streichen. Crème fraîche mit Sauerampfer fein mixen und zu dem Spargel-Püree geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wachtelei:
Öl in der Fritteuse oder in einem Topf erhitzen. Wachteleier mit einem Sägemesser vorsichtig aufsägen. In feines Pankomehl legen und mit etwas Pankomehl bedecken. In heißem Öl kurz frittieren.
Zwiebelerde:
Alle Zutaten in einem Mixer fein zerkleinern.
Garnitur:
Kresse zupfen. Gericht mit Kresse und Blüten garnieren.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.04.2024
Episode: Spargel – Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
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