Zutaten für 2 Personen
Für das Beef tartare:
- 400 g Rinderhüfte
- 4 Gewürzgurken
- 2 TL Kapern
- 2 Schalotten
- ½ Zitrone, Abrieb & Saft
- 1 TL Cognac
- 2 TL Ketchup
- 2 TL Dijonsenf
- 2 TL Sambal Oelek
- 1 Prise Chilipulver
- 1 TL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Rösti:
- 2 Kartoffeln, festkochend
- 2 Zweige Thymian
- 2 EL Butter
- Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für die Miso-Mayonnaise:
- 2 Eier
- 2 TL Misopaste
- 2 TL Dijonsenf
- 1 TL scharfe Chilisauce
- 200 ml Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das pochierte Ei:
- 2 Eier
- 3 EL Weißweinessig
Für die Garnitur:
- 3 Halme Schnittlauch
- 50 g Forellenkaviar
Zubereitung
Rösti:
Kartoffeln schälen, waschen und durch den Gemüsespiralschneider drehen. Mit Küchenkrepp gut trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und gehackten Thymianblättchen würzen. Reichlich Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln zu runden Rösti formen und in Schmalz goldbraun und knusprig ausbacken. Dabei immer wieder etwas Butter mit in die Pfanne geben. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Vor dem Servieren mit einem Servierring rund ausstechen.
Beef tartare:
Fleisch in sehr feine Würfel schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. Gurken und Kapern fein würfeln. Zitrone heiß abwaschen und Schale abreiben. Saft für Mayonnaise verwenden. Fleisch mit Schalotten, Gurken, Kapern, Ketchup, Sambal Oelek, Senf, Olivenöl und Cognac miteinander zu einer Masse vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Chili würzen. Kühl stellen und ziehen lassen.
Mayonnaise:
Eier trennen und Eigelbe auffangen. Eigelbe mit Senf, Misopaste, etwas Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben. Kurz mit dem Stabmixer aufpürieren und dann Öl einfließen lassen, bis die Mayonnaise emulgiert. Mit Chilisauce abschmecken.
Eier:
In einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen (nicht kochen lassen) und Essig dazugeben. Eier einzeln aufschlagen und einzeln in eine Tasse geben. Wasser mit einem Löffelstiel rühren bis ein kleiner Strudel entsteht. Ei direkt in die Mitte des Strudels des siedenden Wassers gleiten lassen und ca. 2 – 3 Minuten kochen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Garnitur:
Schnittlauch in Röllchen schneiden. Gericht mit Forellenkaviar und Schnittlauch garnieren.
Rezept: Thomas Münkel
Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.05.2024
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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