Zutaten für 2 Personen
Für die Jakobsmuscheln:
- 4 Jakobsmuscheln, küchenfertig
- 1 kleine Chilischote
- 1 Limette, Abrieb
- Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Erbsen-Püree:
- 300 g TK-Erbsen
- 1 Kartoffel, festkochend
- 1 Schalotte
- 200 ml Sahne
- 100 ml Gemüsefond
- 5 Zweige Minze
- Muskatnuss
- Zucker
- Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Apfel-Sellerie-Saft:
- ¼ Stück Knollensellerie
- 5 Stangen Staudensellerie
- 3 grüne Äpfel, Granny Smith
- Salz
- Pfeffer
Für den Salat:
- 5 Blätter grüner Frisée-Salat
- 1 grüner Apfel, Granny Smith
- 1 TL Dijonsenf
- 1 EL Apfelessig
- 1 EL Rapsöl
Zubereitung
Jakobsmuscheln:
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Chili waschen, trockentupfen und halbieren. ½ Chilischote zum Aromatisieren mit in die Pfanne geben. Jakobsmuscheln darin scharf von beiden Seiten braten. Mit Limettenabrieb verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen.
Püree:
Schalotte abziehen und fein würfeln. Kartoffel schälen und gleichmäßig würfeln. Beides in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Sahne und Fond hinzugeben und Kartoffeln darin weichkochen. Erbsen hinzugeben und weitere 10 Minuten kochen. Minze abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Wenn die Erbsen weich sind, Minze hinzugeben und alles fein pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen. Das Püree mit Zucker, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Saft:
Knollensellerie, Staudensellerie und Äpfel waschen. Knollensellerie und Äpfel schälen, Äpfel entkernen. Staudensellerie putzen und ggf. einzelne feste Fäden ziehen. Gemüse und Äpfel mit Hilfe eines Entsafters entsaften und den Saft auffangen. Saft durch ein Filterpapier oder Filtertuch filtern und auffangen. Saft anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einer Schüssel mit Crushed Eis kaltstellen.
Salat:
Salat waschen und trockenschleudern. Anschließend die Spitzen zupfen. Apfel waschen, entkernen und in sehr feine Streifen schneiden. Aus Essig, Senf und Öl eine Vinaigrette herstellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salatspitzen und Apfel damit marinieren.
Rezept: Florian Hollburg
Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.04.2024
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: