Zutaten für 2 Personen
Für den Zander:
- 2 Zanderfilets à 150 g, mit Haut
- 1 Knoblauchzehe
- 20 g Butter
- Butterschmalz, zum Braten
- 1 Zweig Majoran
- 1 Zweig Thymian
- Mehl
- Salz
- Pfeffer
Für die Beurre blanc:
- 2 Schalotten
- ½ Zitrone, Abrieb
- 200 g kalte Butter
- 350 ml Geflügelfond
- 100 ml Weißwein
- 200 ml weißer Wermut
- 2 Zweige Estragon
- 5 weiße Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- Salz
Für das Kartoffel-Püree:
- 400 g Kartoffeln, mehligkochend
- 150 g Butter
- 125 ml Milch
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für das Rahmsauerkraut:
- 400 g Sauerkraut
- 1 Schalotte
- 50 g Butter
- 100 ml Sahne
- 200 ml Geflügelfond
- 100 ml Weißwein
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Pfefferkörner
- Salz
- Pfeffer
Für die glasierten Weintrauben:
- 10 helle, kernlose Weintrauben
- 1 EL Butter
- 50 ml weißer Wermut
- 1 TL Zucker
- Salz
Zubereitung
Püree:
Kartoffeln waschen, schälen und in siedendem Salzwasser gar kochen. Milch erwärmen. Wenn die Kartoffeln gar sind, Wasser abgießen, Kartoffeln ausdampfen lassen und durch eine Presse drücken. Butter in Stückchen dazugeben und Milch nach und nach angießen. Alles unterrühren, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Sauerkraut:
Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf mit geschmolzener Butter glasig andünsten. Sauerkraut dazugeben, mitdünsten und mit einer Prise Salz würzen. Lorbeerblätter und Pfefferkörner einrühren und alles mit Weißwein und Fond ablöschen. Sauerkraut bei geringer Hitze 15 Minuten köcheln lassen, Sahne dazugeben und alles sämig einkochen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce:
Schalotten abziehen, grob würfeln und in 1 EL Butter glasig andünsten. Estragon klein schneiden und mit Pfefferkörnern und Lorbeerblättern dazugeben. Mit Weißwein und Wermut nach und nach ablöschen und Flüssigkeit reduzieren lassen. Mit Fond aufgießen und alles für 15 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Restliche Butter in Stückchen dazugeben und mit einem Schneebesen einrühren. Bis zur gewünschten Sämigkeit weiter leicht einkochen lassen. Mit etwas Salz und
Zitronenabrieb abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.
Weintrauben:
Trauben waschen, halbieren und mit einem Kugelausstecher von der Haut lösen. Butter in einem Topf schmelzen, Zucker darüber streuen und Trauben in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze kurze Zeit andünsten und mit einer Prise Salz würzen. Mit Wermut ablöschen und Alkohol verkochen lassen. Topf bis zum Gebrauch auf die Seite stellen.
Zander:
Zanderfilet auf der Hautseite leicht mit mehreren Schnitten einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl auf der Hautseite mehlieren und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz scharf auf der Hautseiteanbraten. Knoblauch abziehen und mit Majoran und Thymian mit in die Pfanne geben. Nach etwa 4 Minuten Filets wenden und Butter mit in die Pfanne geben. Fisch mit Butter arrosieren.
Anrichten:
Etwas Sauerkraut in der Mitte des Tellers geben, den Zander daraufsetzen, Sauce aufschäumen und um den Zander herum verteilen. Mit den Trauben dekorieren.
Rezept: Thomas Münkel
Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.05.2024
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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