Zutaten für 2 Personen
Für den Zander:
- 2 Zanderfilets à 200 g, mit Haut
- 2 Zweige Rosmarin
- Butter
- Olivenöl
- Salz
Für die Paprika-Creme:
- 1 gelbe Paprikaschote
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, Saft
- 2 EL Crème fraîche
- Weißwein
- 100 ml Gemüsefond
- 1 Prise Cayennepfeffer
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Kohlrabi:
- 1 kleiner Kohlrabi
- 1 EL Butter
- Salz
Für die Süßkartoffel-Chips:
- 1 mittlere Süßkartoffel
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
Für die Croûtons:
- ½ Baguette
- Butter
Für die Garnitur:
- Brunnenkresse
- Violetter Basilikum
Zubereitung
Zander:
Zanderfilets salzen und in Olivenöl mit Rosmarin zunächst auf der Hautseite, anschließend auf der Fleischseite ca. 6 Minuten glasig braten. Kurz vor dem Anrichten etwas Butter in die Pfanne geben, schmelzen lassen und die Filets mit der flüssigen Butter arrosieren.
Paprika-Creme:
Paprika von Scheidewänden und Kernen befreien und klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und klein schneiden. Paprika, Zwiebel und Knoblauch ca. 2 Minuten in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zitrone halbieren und Saft auspressen. Ansatz der Paprika-Creme mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken. Alles fein pürieren und schließlich Crème fraîche unterrühren.
Kohlrabi:
Kohlrabi schälen, in kleine Würfel schneiden, in heißem gesalzenem Wasser weich, aber noch etwas bissfest kochen. Abgießen und mit etwas Butter verfeinern. Mit einem Küchenbrenner etwas abflämmen und Röstaromen geben.
Chips:
Süßkartoffel schälen und mit einem Sparschäler einige Streifen hobeln. In ca. 160 °C heißes Fett geben und kross frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Süßkartoffel-Chips salzen.
Croûtons:
Baguette in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter goldbraun anrösten.
Garnitur:
Gericht mit Brunnenkresse und Basilikum garnieren.
Rezept: Dirk Köhler
Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.04.2024
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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