Zutaten für 4 Personen
- 1 – 2 Köpfe Eisbergsalat
- 600 g Kalbsrücken/Kalbslachs
- 200 g Champignons
- 2 große Kartoffeln, festkochend
- 2 Knollen junger Knoblauch
- 200 g Schalotten
- 300 g Strauchtomaten
- ½ Salatgurke (Deko)
- Radieschen (Deko)
- Kresse (Deko)
- 3 Eier (1 Ei plus 2 Eiweiß)
- Pankomehl
- Pflanzenöl
- Frische Rosmarinzweige
- Frisches Basilikum
- Salz
- Pfeffer
- Weißer Balsamico
Für das French Dressing:
- 150 ml Sonnenblumenöl
- 2 Eigelb
- 2 TL Dijonsenf
- Gewürzgurkenwasser
- 3 EL Skyr
- 50 ml Sahne
- Weißer Balsamico-Essig
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Dressing:
Eigelb und Senf mit dem Schneebesen verrühren. Pflanzenöl tröpfchenweise einrühren. Eigelb und Öl müssen sich zu einer cremigen Masse vereinigen, einer sogenannten Emulsion oder auch Mayonnaise. Mit Salz, Pfeffer und Gewürzgurkenwasser kräftig abschmecken. Ca. 3 EL Skyr und 50 ml Sahne unterrühren. Nochmals mit Salz, Gurkenwasser und Balsamico abschmecken und kaltstellen.
Kalbslachs:
Kalbslachs salzen und in Pflanzenöl kräftig von allen Seiten in der Pfanne anbraten. Während des Anbratens immer wieder mit Öl begießen. 4 – 5 Zweige Rosmarin hinzugeben und bei 80 °C im Ofen auf dem Rost etwa 30 Minuten weitergaren lassen. Es sollte innen noch leicht rosa sein. Fleisch in nicht zu dicke Scheiben aufschneiden.
Zwiebel-Knoblauch Gemüse:
Knoblauch von trockenen Außenblättern befreien und inklusive des Stiels in Schnitze aufschneiden (ca. achteln).
Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden (ca. vierteln). Knoblauch und Zwiebeln in Pflanzenöl anschmoren, etwas salzen. Einige der Knoblauchschnitze auf den Kalbsrücken im Ofen legen. Zu dem Rest der Zwiebel/Knoblauchmenge eine gute Prise Zucker hinzugeben. Nach ca. 5 Minuten leicht weiterschmoren, bis sie dunkel werden, aber nicht verbrennen. Mit weißem Balsamico ablöschen.
Geschmolzene Strauchtomaten:
Tomaten halbieren mit der Schnittstelle nach oben in die Schmorpfanne vom Ofen legen. Nach Geschmack salzen, zuckern, pfeffern und mit jeweils 2 – 3 Zweige Rosmarin und Basilikum belegen. Auf den Boden des Ofens, unter den Rost mit dem Kalbsrücken schieben, bis dieser fertig ist.
Kartoffel-Chips:
Kartoffeln schälen, waschen, mit Küchenreibe oder Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel wässern. Abtropfen lassen und ggf. mit Küchenpapier trocken tupfen. Portionsweise in Pfanne oder Fritteuse mit heißem Sonnenblumenöl geben und knusprig frittieren. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst werden sie bitter. Die Chips zum Entfetten auf Küchenpapier legen und noch heiß mit Salz und etwas Paprikapulver würzen.
Panierte Champignons:
Das restliche Eiweiß vom Dressing plus ein zusätzliches Ei mit dem Pürierstab aufschlagen. Champignons putzen, den Stiel etwas kürzen und in eine große Schüssel geben. Mit gut 2 – 3 EL Mehl bestäuben und mit dem verquirlten Ei und mit beiden Händen vermengen. Pankobrösel in eine weitere Schale geben. Champignons in den Bröseln schwenken. Die panierten Champignons ins heiße Frittierfett geben und bei mittlerer Hitze goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten:
Radieschen und Gurke waschen und in feine Scheiben schneiden. Vom Eisbergsalat nur die äußeren Blätter entfernen und den Salatkopf in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Jeweils eine Scheibe auf einem Teller anrichten und mit French Dressing beträufeln. Eine Scheibe Kalbslachs auf den Salat legen, darauf einen guten Teelöffel der Zwiebel-Knoblauchmasse geben, an die Seite ein paar Gurken- und Radieschenscheiben zur Deko.
3 – 4 Kartoffel-Chips aufgestellt an die Fleischscheibe stellen, 2 – 3 Schmortomaten dazulegen, eine 2. Scheibe Kalbslachs anlegen. Mit 2 – 3 fritierten Champignons und Kresse den Teller ausdekorieren.
Rezept: Ali Güngörmüş
Quelle: Koch's anders vom 11.07.2023
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