Zutaten für 2 Personen
Für das Entrecôte:
- 2 dicke Stücke Entrecôte vom US-Beef, ca. 2 – 3 fingerbreit
- Butter
- Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Pfeffer-Sauce:
- 2 EL eingelegte grüne Pfefferkörner
- 1 Knoblauchzehe
- 1 große Schalotte
- 80 ml Sahne
- Kalte Butter
- 300 ml Rinderfond
- 80 ml Weißwein
- Worcestershiresauce
- Sojasauce
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- Ggf. Stärke
- Pflanzenöl
- Salz
Für die Polenta:
- 75 g Polenta
- 50 g Parmesan
- 1 EL Butter
- 150 ml Sahne
- 100 ml Milch
- 250 ml Hühnerfond
- 2 Zweige Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
Für den Spargel:
- 200 g grüner Spargel
- Butter
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Schalotten:
- 5 Bananenschalotten
- Olivenöl
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 150 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
Entrecôte:
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Pflanzenöl in einer Pfanne aus Gusseisen erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten. Etwas Butter in die Pfanne geben und das Fleisch damit arrosieren. Das Fleisch auf ein Backblech legen und im Backofen auf eine Kerntemperatur von, je nach Geschmack, 54 – 56 °C garen.
Sauce:
Schalotten und Knoblauch abziehen und fein schneiden. Öl in der Steakpfanne erhitzen und Knoblauch und Schalotte darin glasig anschwitzen. Kräuter hinzugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Rinderfond auffüllen. Das Ganze etwas reduzieren lassen. Pfefferkörner und Sahne hinzugeben. Sauce nochmals aufkochen lassen. Mit Sojasauce, Worcestershiresauce und ggf. Salz abschmecken. Sauce nach Belieben mit kalter Butter oder Stärke abbinden.
Polenta:
Parmesan reiben. Rosmarin waschen, trockenwedeln, Blätter vom Zweig streifen und fein schneiden. Polenta mit Hühnerfond in einen Topf geben und aufkochen lassen. Anschließend von der Hitze nehmen und quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. In einem weiteren Topf Milch erwärmen, Butter darin auflösen. Sahne, geschnittenen Rosmarin und die warme Milch zu der Polenta geben und solange rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Parmesan verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spargel:
Spargelenden abschneiden und im unteren Drittel schälen. Butter in einer Pfanne zerlassen und den Spargel darin kurz rösten. Mit Salz und Zucker würzen.
Schalotten:
Backofen auf 230 °C erhöhen. Schalotten abziehen und je nach Größe eventuell halbieren. Schalotten in eine Auflaufform legen mit etwas Olivenöl beträufeln und leicht salzen. Schalotten im Ofen ca. 35 Minuten schmoren lassen.
Rezept: Eric-Noah Langenfeld
Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.05.2024
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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