Zutaten für 2 Personen
Für den Saibling:
- 1 Saiblingsfilet, ohne Haut
- 1 Schalotte
- 400 ml Fischfond
- 50 ml Weißwein
- 1 Bund Dill
- 1 TL Senfkörner
- 1 TL Pfefferkörner
- 4 Wacholderbeeren
- 2 EL Olivenöl
Für das Karotten-Tatar:
- 2 große Karotten
- 1 EL Kapern
- 2 EL Essiggurke
- ¼ Zwiebel
- ½ Noriblatt
- ½ Zitrone, Saft & Zeste
- 1 Ei
- 750 ml Gemüsefond
- 2 TL Dijonsenf
- 2 EL Reisessig
- 2 EL Sojasauce
- 1 TL Sriracha Chilisauce
- 1 TL Apfelessig
- ½ Bund Schnittlauch
- 2 EL Zucker
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- 1 TL Salz
- 150 ml Rapsöl
Für die Kartoffel-Rösti:
- 300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- ½ Zwiebel
- 1 Ei
- 2 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für den Schaum:
- 1 kleine Meerrettichwurzel, alternativ aus dem Glas
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone, Saft
- 250 ml Sahne
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Saibling:
Einen mittleren Topf auf mittlerer Hitze aufstellen und Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Dill, Senfkörner, halbierte Schalotte ohne Schale, Fischfond, Weißwein und Olivenöl zum Sieden bringen. Dann von der Hitze nehmen und Saiblingfilet in den Sud geben. 6 – 8 Minuten ziehen lassen. Danach aus dem Sud nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Schaum:
Kleinen Topf auf mittlerer Hitze aufstellen. Schalotte abziehen, würfeln und mit Saft einer Zitrone, Sahne und Salz in den Topf geben und 5 Minuten köcheln lassen. Dann von der Hitze nehmen, frischen Meerrettich nach Geschmack hineinreiben und mit einem Pürierstab aufmixen bis ein Schaum entsteht.
Tatar:
Mittleren Topf auf mittlerer bis hoher Hitze aufstellen. Gemüsefond, Reisessig, Sojasauce, Zucker, Paprikapulver, Salz und Noriblatt hinzufügen. Aufkochen lassen und Noriblatt nach 3 Minuten entfernen. Karotten schälen und im Ganzen in den Sud geben. Kochen, bis die Karotte weich ist aber noch Biss hat. Danach hinausnehmen abkühlen lassen und in Brunoise schneiden.
Ei trennen und Eigelb, Zitonensaft und Zeste, Sriracha, Apfelessig, Senf und Rapsöl in einem hohen Gefäß für einen Mixstab geben. Mit dem Mixstab ganz unten anfangen zu mixen und langsam den Stab beim mixen anheben, bis eine emulgierte Masse entsteht. Essiggurke, Schnittlauch, Kapern und Zwiebeln hacken und dazugeben. Mit Salz, Zucker und Sriracha abschmecken.
Rösti:
Kartoffeln schälen und durch eine feine Reibe in ein sauberes Küchentuch reiben. Dann das Tuch solange über einer Schüssel auswringen, bis ein Großteil der Feuchtigkeit aus der Masse entfernt ist. Kartoffelmasse mit dem Ei vermengen und die Zwiebel durch die Reibe geben. Pfanne auf mittlerer Hitze mit Butterschmalz aufstellen und die Masse so lange braten, bis Sie auf beiden Seiten knusprig und braun ist (3 – 4 Minuten pro Seite).
Rezept: Tom Hinz
Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.06.2024
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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