Zutaten für 2 Personen
Für die Jakobsmuscheln:
- 4 ausgelöste Jakobsmuscheln
- 50 g Lardo
- 1 scharfe Chilischote
- 1 Zitrone, Abrieb
- 50 g Butterschmalz
- 50 g Mehl
- Salz
- Pfeffer
Für den Rieslingschaum:
- 1 Schalotte
- 100 ml Sahne
- 30 g Butter
- 100 ml Riesling
- 100 ml Fischfond
- Cayennepfeffer
- Zucker
- 1 Msp. Lecithin
- 20 g Mehl
- Salz
Für die Creme:
- 250 g TK-Erbsen, aufgetaut
- 200 g Zuckerschoten
- 200 g kleine Kartoffeln, mehligkochend
- 100 ml Sahne
- 50 g Butter
- 1 Vanilleschote
- Salz
- Eiswasser
Zubereitung
Jakobsmuscheln:
Jakobsmuscheln salzen, mehlieren und scharf in Butterschmalz anbraten. Kurz vor Ende der Garzeit Pfeffer hinzugeben. Lardo in ganz feine Streifen schneiden und knusprig braten. Jakobsmuscheln mit Lardo, Chili und Zitronenabrieb vollenden.
Creme:
Erbsen, Zuckerschoten und Kartoffeln für ca. 5 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Etwas Abgießwasser auffangen und Masse mit Hilfe einer „Flotten Lotte“ passieren. Wieder erhitzen und mit Butter, Sahne und Vanillemark abschmecken.
Rieslingschaum:
Schalotte abziehen, fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Mehl darüber stäuben, kurz mit anschwitzen. Wein angießen, glattrühren und etwas reduzieren. Fischfond und Sahne angießen, 5 Minuten gut kochen. Eventuell Lecithin verwenden. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Durch ein Sieb passieren. Zum Servieren den Rieslingschaum mit einer Espuma-Flasche und 2 Kapseln aufschäumen.
Rezept: Jan-Moritz Hansen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.06.2024
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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