Zutaten für 2 Personen
Für den Spargel:
- 250 g grüner Spargel
- 1 Zitrone, Saft & Zeste
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Hollandaise:
- 1 kleine Schalotte
- ½ Zitrone, 1 Spritzer Saft
- 2 Eier
- 250 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- 1 Prise Cayennepfeffer
- Salz
- Pfeffer
Für die Gremolata:
- 1 Grapefruit, Zeste & Saft
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 TL Zucker
- 75 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die glasierte Bete:
- 1 frische rote Bete
- 20 ml Balsamicoessig
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Sellerie-Püree:
- 300 g Sellerieknolle
- ½ Zitrone, Zeste
- 200 ml Sahne
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Haselnüsse:
10 Haselnüsse, ohne Schale
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Spargel:
Die holzigen Enden abschneiden und Spargel in eine Auflaufform geben. Mit Olivenöl, Zitrone, Salz und Pfeffer marinieren. Eine große Pfanne auf hoher Hitze aufstellen und den Spargel 4 – 6 Minuten knusprig braten und darauf achten, dass er nicht zu weich wird.
Hollandaise:
Einen kleinen Topf auf kleiner Flamme aufstellen und die Butter darin schmelzen, bis die Molke sich auf dem Boden absetzt.
Einen weiteren kleinen Topf auf hoher Hitze aufstellen und Weißwein, gewürfelte Schalotte, Pfefferkörner und Lorbeerblatt darin um die Hälfte reduzieren lassen.
Den Topf des Sellerie-Pürees dafür nutzen, um eine große Schüssel auf den Topf zu stellen und 2 Eigelb mit der Reduktion 3 – 4 Minuten und einer großen Prise Salz mit einem Schneebesen schaumig zu schlagen. Danach die geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren emulgieren. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
Gremolata:
Knoblauch abziehen. Petersilie hacken, Knoblauch und Grapefruitzeste fein reiben und mit dem Saft der Grapefruit, Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen.
Rote Bete:
150 ml Wasser, Öl, Balsamicoessig, Salz und Pfeffer in eine Auflaufform geben. Bete Schälen und in Brunoise schneiden, dann in die Form geben und für 25 Minuten im Backofen garen.
Püree:
Sellerie in kleine Würfel schneiden und mit Sahne, Salz und Pfeffer in einem mittleren Topf auf mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und so lange garen, bis die Sellerie weich ist. In einem Standmixer pürieren, mit Zitronenzeste, Muskatnuss und Salz abschmecken. Um das Püree cremiger zu machen, etwas Sahne beim Mixen hinzufügen.
Haselnüsse:
Haselnüsse in einer Pfanne auf mittlerer Hitze ohne Öl rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Danach grob hacken.
Rezept: Tom Hinz
Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.06.2024
Episode: Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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