Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 2 ausgenommene Wolfsbarsche
- 1 Zitrone, Scheiben
- 4 Zweige Estragon
- Salz
- Pfeffer
Für das Gemüse:
- 1 Bund grüner Spargel
- 1 Knolle Fenchel
- 10 Kirschtomaten
- Neutrales Öl
Für die Estragon-Sauce:
- 50 g Estragon
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone, Saft
- 30 g Butter
- 150 ml Sahne
- 100 ml Milch
- 1 EL Dijonsenf
- Salz
- Pfeffer
Für die Reduktion:
300 ml Aceto Balsamico
Für die Garnitur:
- Etwas Salat, z.B. Radicchio, Romana, Lollo Rosso, Rucola
- Essbare Blüten
Zubereitung
Den Grill vorheizen.
Wolfsbarsch:
Wolfsbarsch innen und außen unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern. Zitrone in 2 – 3 mm dicke Scheiben schneiden und die Scheiben halbieren. Fisch mit jeweils 2 Zweigen Estragon und 2 – 3 Zitronenscheiben füllen. Anschließend auf den vorgeheizten Grill legen.
Sobald das Auge des Fisches „blind“ ist und die Haut ein Branding zeigt, muss der Fisch über den Rücken gewendet werden. So wird verhindert, dass die Füllung rausfällt. Sobald sich die Rückenflosse ablösen lässt ist der richtige Gargrad erreicht.
Gemüse:
Spargel waschen und abtrocknen. Ca. 5 cm vom unteren Ende abschälen. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzten, den Spargel hineingeben und zwischendurch wenden, bis er weich und dunkel ist.
Fenchelknolle waschen und trocknen. Strunk abschneiden und Scheiben von der Unterseite in 0,5 – 1 cm Dicke schneiden und in die Pfanne geben. Nach 5 – 6 Minuten wenden. Der Fenchel sollte gebräunt, aber noch etwas bissfest sein. Tomaten halbieren und in der Pfanne anrösten.
Sauce:
Estragonblätter vom Stängel lösen. Schalotte abziehen, fein würfeln und in Butter andünsten. Mit Sahne und Milch ablöschen. Senf dazugeben, köcheln lassen und dabei häufig umrühren. Estragonblätter hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die fertige Sauce mit einem Mixstab durchmixen.
Reduktion:
Aceto Balsamico in ein kleines Kochgefäß geben und bei moderater Hitze unter gelegentlichem Umrühren reduzieren lassen, bis eine Creme entstanden ist.
Garnitur:
Gericht mit Salat und Blüten garnieren.
Rezept: Roberto Meaggia
Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.06.2024
Episode: Urlaubserinnerung
Hier: Sardinien
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: