Zutaten für 2 Personen
Für den Salat:
- 1 Ochsenherztomate
- 1 rote Tomate
- 1 grüne Tomate
- 1 gelbe Tomate
- 1 orange Tomate
- 1 schwarze Tomate
- 3 rote Cherrytomaten
- 3 gelbe Cherrytomaten
- 1 Schalotte
- 60 ml dunkler Aceto Balsamico de Modena
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für den Burrata-Schaum:
- 1 Zitrone, Saft
- 100 g Burrata
- 30 g Frischkäse
- 30 g Saure Sahne
- 30 g Sahne
- 40 ml Milch
- Scharfe Chilisauce
- Salz
Für das Öl:
- 120 g Basilikum
- 160 ml Olivenöl
Für die Cracker:
- 60 g Sauerteig-Anstellgut
- 25 g Roggenvollkornmehl
- 20 g Pinienkerne
- 10 g Mohnsamen
- 10 g weißer Sesam
- 10 g schwarzer Sesam
- 20 g Olivenöl
- 1 Prise Zucker
- 3 g Salz
Für die Fertigstellung:
- 8 Basilikumspitzen
- 1 Zweig Zitronenthymian
- 10 Safranfäden
- Piment d’Espelette
- Meersalzflocken
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Salat:
Die großen Tomaten waschen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die roten und gelben Cherrytomaten waschen und halbieren. Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. 20 g Schalottenwürfel in eine
Schüssel geben, mit dem dunklen Balsamicoessig mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Schaum:
Burrata mit der Milch pürieren und durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Frischkäse, Saure Sahne und Sahne zugeben und alles mit einem Schneebesen glattrühren. Mit etwas Zitronensaft, Chilisauce und Salz abschmecken und in eine Espuma-Flasche abfüllen. Eine Patrone auf die Flasche schrauben und kräftig schütteln. Sollte der Schaum am Anfang noch etwas dünn sein, die Espuma-Flasche so lange schütteln, bis ein schöner Schaum entsteht.
Öl:
Olivenöl in einem Topf auf 70 °C erhitzen. Blätter von Basilikumzweigen abzupfen. Öl mit den Basilikumblättern in einen Mixer geben und für 2 Minuten auf höchster Stufe mixen. Durch ein feines Passiertuch geben und das grüne Öl auffangen.
Cracker:
Sauerteig-Anstellgut, Roggenvollkornmehl, Olivenöl, Zucker und Salz zu einem Teig verarbeiten und auf einem Backpapier 1 – 2 mm dünn ausrollen. Ein Stück Frischhaltefolie auf den Teig legen, denn so lässt er sich besser ausrollen, da der Teig klebt. Pinienkerne, Mohn und Sesam auf den Teig streuen und mit der flachen Hand hineindrücken. Im Backofen für ca. 15 Minuten backen. Auskühlen lassen und in mundgerechte Stücke brechen.
Anrichten:
Die geschnittenen Tomaten auf zwei Teller verteilen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Balsamico Vinaigrette und das grüne Basilikum-Öl über die Tomaten träufeln. Burrata-Schaum in die Mitte aufspritzen und mit Basilikumspitzen, Zitronenthymianblättern, Safranfäden, grobem Pfeffer, Piment d‘Espelette und Meersalzflocken garnieren.
Rezept: Alexander Waesch
Quelle: Die Küchenschlacht vom 10.06.2024
Episode: ChampionsWeek – Salat
Rezept-Bild: siehe PDF
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