Zutaten für 2 Personen
Für das Geschnetzelte:
- 400 g Kalbsrückensteak
- 2 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für die Pilz-Rahmsauce:
- 250 g braune Champignons
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 200 ml Sahne
- 2 EL Butter
- 100 ml fränkischer Weißwein, Silvaner
- 3 Zweige Estragon
- 2 EL Mehl
- 2 EL Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Kartoffelpuffer:
- 250 g Kartoffeln, mehligkochend
- 1 Schalotte
- 1 Ei
- Neutrales Rapsöl
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Gurken-Salat:
- 1 Salatgurke
- 1 EL Honig
- 2 EL grobkörniger Dijonsenf
- 2 EL Apfelessig
- 3 Zweige Dill
- 2 EL Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 60 °C Umluft vorheizen.
Kartoffelpuffer:
Kartoffeln schälen und reiben. Flüssigkeit in einem Tuch herausdrücken und auffangen. Solange stehen lassen, bis sich die Stärke abgesetzt hat. Flüssigkeit abgießen und Stärke beiseitestellen.
Schalotte abziehen und fein würfeln. Zusammen mit dem Ei und Stärke zu den geraspelten Kartoffeln geben und miteinander vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zu Rösti formen und in einer heißen Pfanne mit Öl von beiden Seiten goldbraun und knusprig anbraten. Im vorgeheizten Ofen bis zum Servieren warmhalten.
Geschnetzeltes:
Kalbfleisch in Streifen schneiden mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen warmhalten.
Sauce:
Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In der Fleischpfanne mit Öl andünsten. Schalotte und Knoblauch abziehen, fein hacken und in einem kleinen Topf mit Butter glasig anschwitzen. Mehl darüber streuen und anrösten, dann Sahne und Weißwein angießen. Kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Estragon würzen. Hitze reduzieren, Pilze aus der Pfanne nehmen und unterrühren.
Salat:
Gurke waschen und halbieren und Enden entfernen. Kerne mit einem Löffel herausholen und dann in Scheiben schneiden. Aus Senf, Honig, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und kleingehackten Dill ein Dressing herstellen und Gurken darin ziehen lassen bis zum Servieren.
Rezept: Gerhard Wulf
Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.06.2024
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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