Zutaten für 2 Personen
Für den Lammrücken:
- 2 Lammlachse à 150 g
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Rosmarin
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Zwiebel-Sauce:
- 2 mittelgroße, rote Zwiebeln
- 4 cm frischer Meerrettich
- 100 ml trockenen Rotwein
- 100 ml Gemüsefond
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Oregano
- 1 Thymianzweig
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL Speisestärke
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Polenta:
- 50 g Instant-Polenta
- 80 g Parmesan
- 100 ml Sahne
- 10 g Butter
- 300 ml Gemüsefond
- 1 Lorbeerblatt
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Mangold:
- 500 g Mangold
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, Abrieb
- 50 ml Sahne
- Neutrales Pflanzenöl
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen.
Sauce:
Zwiebeln abziehen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne mit Öl glasig dünsten. Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und einrühren. Lorbeerblatt dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und mit
Fond aufgießen. Rosmarin, Thymian und Oregano zusammenbinden und als kleines Bündel mit in die Sauce geben. Köcheln lassen. Kräuter wieder herausnehmen und Sauce mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Meerrettich abschmecken. Bei Bedarf mit Stärke binden.
Lamm:
Lammlachse in einer heißen Pfanne mit Öl von beiden Seiten etwa 2 Minuten scharf anbraten. Schalotten und Knoblauch abziehen, jeweils halbieren und mit dem Rosmarin in die Pfanne geben. Danach in der Pfanne in den vorgeheizten Ofen geben und etwa 20 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren salzen und pfeffern.
Polenta:
150 ml Fond mit Sahne und Lorbeerblatt in einem Topf aufkochen lassen. Hitze reduzieren und Polenta einrühren. Regelmäßig umrühren, damit sie nicht anbrennt. Dabei quellen lassen. Je nach gewünschter Konsistenz weiteren Fond unterrühren. Parmesan reiben und mit der Butter kurz vor dem Servieren unterheben. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
Mangold:
Mangold putzen und in Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. In einer Pfanne mit Öl glasig dünsten und dann den Mangold dazugeben. Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Knoblauch pressen und Mangold damit abschmecken. Kurz vor dem Servieren Schale der Zitrone abreiben und über den Mangold geben.
Rezept: Anemone Vogels
Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.06.2024
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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