Zutaten für 2 Personen
Für Rehrücken und Sauce:
- 300 g ausgelöster Rehrücken
- 20 g Butter
- 50 ml Sahne
- 80 ml Wildfond
- 40 ml weißer Portwein
- 2 EL Honig
- 3 ganze Sternanis
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für die Kirschen:
- 3 EL getrocknete Sauerkirschen
- 50 ml roter Portwein
- ½ EL Zucker
- Weißer Pfeffer
Für die Porree-Ravioli:
- 1 mittelgroße Kartoffel, mehligkochend
- 1 Stange Porree
- 6 Eier
- Butter
- 200 g Semola
- 200 Mehl, Type 405
- Muskatnuss
- Salz
- Weißer Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
Ravioli:
Eier trennen und die Eigelbe auffangen. Aus Semola, Mehl, 4 Eigelben und einer Prise Salz einen Teig kneten. Bei Bedarf Wasser hinzufügen. Zu einer Kugel formen und in Folie eingeschlagen im Kühlschrank ruhen lassen.
Porree halbieren, putzen und gut auswaschen. Sowohl die weiße als auch die grüne Seite in feine Würfel schneiden. In Salzwasser blanchieren und abschrecken.
Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser garen. Abgießen und mit restlichen Eigelben zerstampfen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Anschließend Porree unterheben.
Nudelteig in Bahnen ausrollen und kleine Häufchen der Füllung darauf setzen. Mit einer 2. Nudelbahn bedecken. Ränder um die Füllung herum gut andrücken und verschließen. Ravioli ausstechen. In kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten al dente kochen. Danach kurz in einer Pfanne mit Butter schwenken.
Fleisch:
Rehrücken mit einem scharfen Messer von Silberhäuten befreien. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze von beiden Seiten kurz darin anbraten. Dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht zu stark angebraten wird. Aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 56 – 57 Grad erreicht ist.
Sauce:
Honig in die Fleischpfanne geben und erhitzen. Mit Portwein und Sahne ablöschen. Wildfond angießen und Sternanis dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist. Sternanis vor dem Servieren entfernen.
Kirschen:
Kirschen im Portwein mit Zucker köcheln lassen bis sie schön weich sind und etwas an Volumen gewonnen haben. Dann mit einer Prise Pfeffer abschmecken und ganz zum Schluss auf dem Teller anrichten.
Zusatzzutaten von Anemone:
Zitrone, Kurkuma, Wacholderbeeren
Anemone arbeitete den Abrieb der Zitrone sowie Kurkuma in den Ravioli-Teig ein. Wacholderbeeren mörserte sie und würzte damit den Rehrücken.
Zusatzzutaten von Kristina:
Sojasauce, Meersalzflocken, Parmesan
Kristina würzte den Rehrücken mit Meersalzflocken. Sojasauce gab sie mit in die Honig-Portwein-Sauce und den Parmesan gab sie unter die Ravioli-Füllung.
Rezept: Björn Freitag
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.06.2024
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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