Zutaten für 2 Personen
Für das Rumpsteak:
- 2 Rumpsteaks, 3 cm dick
- Neutrales Pflanzenöl
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Für die Whiskyjus:
- 1 Schalotte
- 25 g Butter
- 150 ml Kalbsfond
- 50 ml Whisky
Für den Risotto:
- 100 g Risotto-Reis
- 50 g Mais aus der Dose, abgetropft
- 50 g Kidneybohnen aus der Dose, abgetropft
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 20 g Parmesan
- 50 g Butter
- 100 ml trockener Rotwein
- 250 ml Gemüsefond
- 25 ml BBQ-Sauce
- Piment d’Espelette
- Geräuchertes Paprikapulver
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Gemüse:
- 4 frische Minimaiskolben, alternativ aus dem Glas
- 4 Pimientos de Padrón
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- Grobes Meersalz
Zubereitung
Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Risotto:
Gemüsefond in einem Topf erwärmen. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. In einem weiteren Topf in Olivenöl anschwitzen. Reis hinzufügen und sobald die Reiskörner glasig sind mit dem Wein ablöschen. Unter ständigem Rühren weiterkochen lassen und immer wieder mit warmen Gemüsefond aufgießen, wenn die Flüssigkeit verkocht ist. Das Ganze solange wiederholen, bis der Reis weich aber noch bissfest ist.
Am Schluss BBQ-Sauce, Mais und Bohnen beigeben. Mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette und geräuchertem Paprikapulver abschmecken. Parmesan reiben. Risotto mit Parmesan und Butter verfeinern. Nach Geschmack mit Salz abschmecken.
Rumpsteak:
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rumpsteaks von beiden Seiten darin scharf anbraten. Danach in den vorgewärmten Backofen geben und je nach Dicke ca. 20 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 56 – 58°C garen. Vor dem Servieren kurz zum Ruhen herausnehmen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Jus:
Schalotte abziehen und fein gewürfelt in 20 g Butter glasig anschwitzen, Whisky hinzugeben und flambieren. Kalbsfond angießen und reduzieren lassen. Den Bratensatz aus der Pfanne, in der das Rumpsteak angebraten wurde, mit Wasser lösen und zu den flambierten Schalotten geben. Am Schluss von der Flamme nehmen und mit der restlichen Butter montieren.
Gemüse:
Maiskölbchen und Pimientos in Olivenöl mit einer angedrückten Knoblauchzehe kurz und scharf anbraten, sodass sie bissfest bleiben. Mit Meersalz würzen.
Rezept: Georg Spielberger
Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.06.2024
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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