Zutaten für 2 Personen
Für den Risotto:
- 300 g Risotto-Reis, Carnaroli
- 1 Schalotte
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone, Schale & Saft
- 50 g Parmesan
- 50 g Butter
- 3 Zweige Zitronen-Thymian
- 150 ml Weißwein
- 1 Liter Gemüsefond
- ½ Bund glatte Petersilie
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Kabeljau:
- 2 Kabeljaufilets à ca. 150 g, ohne Haut
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone, Schale
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 1 Msp. Piment d’Espelette
- 500 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Korallen-Chip:
- 13 – 14 g Mehl
- 60 ml Neutrales Öl
- Etwas Kurkuma
Zubereitung
Backofen auf 90 °C Heißluft vorheizen.
Risotto:
Fond in einem Topf erhitzen.
In einem weiteren großen Topf Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotte und Knoblauch abziehen, feinhacken, hinzufügen und glasig dünsten. Risotto-Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 2 – 3 Minuten anschwitzen, bis der Reis leicht transparent ist.
Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen, bis der Wein fast vollständig verdampft ist. Nach und nach den warmen Fond zum Reis geben, jeweils eine Kelle auf einmal. Unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist, bevor die nächste Kelle hinzugefügt wird. Dieser Vorgang dauert etwa 18 – 20 Minuten, bis der Reis cremig und al dente ist.
Zitronenschale, Zitronensaft, Petersilie und abgezupften Thymian unter den Risotto rühren. Kalte Butter und geriebenen Parmesan hinzufügen und unterrühren, bis der Risotto schön cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kabeljau:
Kabeljaufilets salzen und pfeffern und in eine ofenfeste Form legen. Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Zitronenschalenstreifen auf und um den Fisch verteilen. Olivenöl über den Fisch gießen, sodass er vollständig bedeckt ist. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen. Fisch im vorgeheizten Ofen für ca. 30 Minuten konfieren, bis er zart und gegart ist.
Chip:
60 ml Wasser, neutrales Öl, Mehl und Kurkuma in einer Schüssel gut verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Eine Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Eine kleine Menge Teig in die heiße Pfanne geben und verteilen. Der Teig sollte Blasen werfen und knusprig werden. Chip vorsichtig aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten:
Zitronen-Risotto auf Tellern anrichten. Den Kabeljau vorsichtig aus dem Öl nehmen und auf den Risotto legen. Mit Korallen-Chip garnieren. Optional mit etwas Olivenöl aus dem Konfitfett beträufeln und sofort servieren.
Rezept: Svetozar Savić
Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.08.2024
Episode: ChampionsWeek – Hauptgang & Dessert
Rezept-Bild: siehe PDF
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