Zutaten für 2 Personen
Für den Kohlrabi:
- 2 große Kohlrabi
- 1 Limette, Saft
- 1 EL Misopaste
- 1 EL helle Sojasauce
- 1 TL Ahornsirup
- 1 EL geröstetes Sesamöl
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Linsen:
- 100 g Belugalinsen
- 1 Schalotte
- ¼ Solo-Knoblauch
- Butter
- 300 ml Gemüsefond
- 100 ml Weißwein
- 1 – 2 Lorbeerblätter
Für den Buttermilchsud:
- 1 kleine Zitrone, Abrieb & Saft
- 50 ml Buttermilch
- 100 g griechischer Joghurt
- 20 – 25 g Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Für das Kräuter-Öl:
- 1 Bund Basilikum
- Petersilienstiele, s.o.
- 50 g Olivenöl
Für den Brot-Chip:
- 2 Scheiben Toastbrot
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 3 – 4 kleine Blätter Wildkräutersalat
- Kleine bunte, essbare Blüten
- 1 Beet Erbsenkresse
- 1 Beet Radieschenkresse
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Kohlrabi:
Kohlrabi schälen und 4 ca. 2 – 3 cm dicke Scheiben abschneiden. Kohlrabischeiben mit einem Servierring rund ausstechen. Scheiben sehr fein kreuzweise einritzen. Die Reste des Kohlrabis in dünne Streifen schneiden. Kohlrabistreifen in Limettensaft mit Ahornsirup, Zucker, Salz und Pfeffer einlegen und durchkneten.
Kohlrabischeiben auf jeder Seite kreuzweise mit einem scharfen Messer anritzen und mit einer Paste aus Miso, Sojasauce und Sesamöl einreiben. In einem Beutel vakuumieren und so lange wie möglich ziehen lassen. Vor dem Servieren aus dem Beutel nehmen und von beiden Seiten scharf anbraten.
Linsen:
Linsen in Fond ohne Salz, dafür mit Lorbeerblättern garen. Anschließend abgießen. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein schneiden. Beides in Butter anschwitzen, Linsen zugeben und durchschwenken. Mit Weißwein
ablöschen und verkochen lassen.
Buttermilchsud:
Petersilienblätter abzupfen, Stiele für das Kräuter-Öl beiseitelegen. Buttermilch mit Joghurt, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Petersilie, Salz und Pfeffer mixen. Sud abseihen.
Kräuter-Öl:
Basilikum mit Petersilienstielen und Olivenöl auf ca. 60 – 70 °C erhitzen und gut durchmixen. Das Öl abschöpfen und den Trester zu den Kohlrabistreifen geben.
Brot-Chips:
Toast mit Salz und Pfeffer würzen. Durch eine Nudelmaschine geben und auf diese Weise plattieren. Brotscheiben über ein Nudelholz legen (siehe Bild). Im heißen Ofen ca. 8 Minuten goldbraun werden lassen.
Garnitur:
Gericht mit Kräuter, Kresse und Blüten garnieren.
Rezept: Steffen Krug
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.08.2024
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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