Zutaten für 2 Personen
Für den Nudelteig:
- 2 Eier
- 250 g Mehl, Type 00
- 100 g Semola
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
- Gemahlener Kurkuma
Für die Füllung:
- 100 g Spinat
- 1 Schalotte
- 1 Solo-Knoblauch
- 1 Limette, Abrieb
- 100 g Ricotta
- 1 – 2 Zweige Thymian
- 1 – 2 Zweige Oregano
- 50 g Panko
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Fertigstellung:
- 4 Eier
- 1 – 2 EL Pinienkerne
- Salz
- Pfeffer
Für den Parmesan-Espuma:
- 100 g Parmesan
- 200 ml Sahne
- Xanthan
- Salz
- Pfeffer
Für den Salbei:
- 5 – 6 große Salbeiblätter
- 200 ml kaltes Bier
- 4 – 5 EL Mehl
- Piment d‘Espelette
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
Für den Salat:
- 50 g Rucola
- 3 – 4 Cherrytomaten
- 1 Zitrone, Saft
- 1 TL Balsamicoessig
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Eiswasser
Für die Garnitur:
- Kleine, essbare violette Blüten
- 1 Beet Erbsenkresse
- 1 Beet Rucolakresse
- Balsamicocreme
Zubereitung
Teig:
Die Zutaten in die Küchenmaschine geben und zu einem homogenen und glatten Teig rühren. Den Nudelteig in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. 15 Minuten ruhen zu lassen.
Füllung:
Schalotte und Knoblauch abziehen und in kleine Würfel schneiden. Mit Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen. Spinat hinzugeben und anbraten, bis er zusammenfällt. Diese Masse auf ein Küchenbrett ausbreiten und mit einem Messer fein hacken. Thymian und Oregano zugeben und ebenfalls hacken. Unter die Spinat-Masse heben. Masse erkalten lassen und dann mit Ricotta vermengen.
Um die Masse zu binden, ggf. Panko unter die Masse heben. Mit Salz und Pfeffer sowie Limettenabrieb abschmecken. Masse in einen Spritzbeutel füllen.
Ravioli:
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen.
Den Nudelteig in dünne Bahnen ausrollen und mit dem Spritzbeutel die Ricotta-Spinat-Masse wie ein kleines Nest aufspritzen. Den umliegenden Nudelteig befeuchten. Eier trennen und jeweils ein Eigelb in ein Nest geben. Eigelbe mit Pinienkernen bestreuen, erneut salzen und pfeffern und mit einer weiteren Nudelbahn abdecken. Ravioli mit möglichst wenig Lufteinschluss verschließen.
Ravioli ausstechen und in gesalzenem und leicht kochendem Wasser für 3 – 4 Minuten köcheln lassen.
Espuma:
Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Parmesan reiben und mit etwas Xanthan einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles aufmixen, dann durch ein Sieb in einen Siphon geben. Siphon zudrehen und mit einer Kapsel befüllen. Siphon vor dem Anrichten ordentlich schütteln.
Salbei:
Das kalte Bier in eine Schüssel geben und mit Mehl zu einem Bierteig rühren, leicht salzen. Salbeiblätter durch den Teig ziehen und im heißen Fett (Fritteuse ca.170 °C) ausbacken. Mit etwas Piment d´Espelette bestäuben.
Salat:
Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, danach in Eiswasser abschrecken, damit sich die Schale löst. Schälen, vierteln und mit dem Rucola in einer kleinen Schüssel mit Essig und Öl, Salz und Zitronensaft kurz vor dem Servieren anmachen.
Garnitur:
Gericht mit Blüten, Sprossen und Balsamicocreme garnieren.
Rezept: Steffen Krug
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.08.2024
Episode: Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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