Zutaten für 2 Personen
Für die Pilzfüllung:
- 400 g braune Champignons
- 200 g Kräuterseitlinge
- 2 rote Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Tomatenmark
- 50 ml dunkler Balsamicoessig
- 150 ml trockener Rotwein
- 100 ml Gemüsefond
- 1 TL Ahornsirup
- 50 g Walnüsse
- Geräuchertes Paprikapulver
- Chiliflocken
- Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Fertigstellung:
- 3 Rollen Blätterteig
- 1 Spitzkohl
- 1 Ei
Für das Kartoffel-Püree:
- 600 g Kartoffeln, festkochend
- 80 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
Für das Kartoffel-Rote-Bete-Püree:
- 100 g Kartoffelpüree, von oben
- 100 ml Rote-Bete-Saft
- 10 g Butter
- Salz
Für das Blumenkohlmus:
- 400 g Blumenkohl
- 100 g Kartoffelpüree, von oben
- 100 g Parmesan
- 30 g Butter
- Salz
Für die Kräuter-Sauce:
- 1 rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- ½ Zitrone, Saft
- 50 g Butter
- 100 ml Sahne
- 50 ml trockener Weißwein
- 30 g glatte Petersilie
- 30 g frischer Estragon
- 50 g Mehl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
4 Zweige glatte Petersilie
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
Füllung:
Walnüsse fein hacken. Pilze putzen, vom Strunk befreien und in feine, gleichgroße Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Pilze mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten. Walnüsse hinzugeben und kurz rösten. Sobald die Mischung gar ist, Tomatenmark hinzugeben, vermischen, etwas karamellisieren lassen und mit dem Balsamico ablöschen. Das Ganze einkochen lassen.
Rotwein hinzugeben und wiederum reduzieren lassen. Mit Gemüsefond auffüllen und nochmals reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer, geräuchertem Paprikapulver, Chiliflocken und Ahornsirup abschmecken.
Püree:
Kartoffeln schälen, klein würfeln und im Salzwasser kochen. Das Wasser abgießen, Butter hinzugeben und zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Blumenkohl:
Parmesan fein reiben. Blumenkohl klein schneiden und die Röschen in Salzwasser garkochen. Anschließend mit einem Pürierstab fein pürieren. Kartoffel-Püree, Butter und Parmesan unterheben. Mit Salz abschmecken.
Blätterteig-Pie:
Ei trennen und Eigelb auffangen. Ca. 15 Blätter vom Spitzkohl abtrennen und waschen. Spitzkohlblätter im
Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken. Eine Lage Blätterteig auf ein Backblech mit Backpapier geben. Die Pastetenform mit Frischhaltefolie großzügig auslegen. Daraufhin die gesamte Form an den Rändern überlappend mit dem Kohl auslegen, sodass am Ende der gesamte Pie vom Kohl umschlossen wird.
Darin das Blumenkohl-Püree ca. 2 cm dick ausstreichen. Die gesamte Pilzmischung daraufgeben und gleichmäßig verteilen. Mit dem Kartoffel-Püree 2 cm dick abschließen und die Spitzkohlblätter überklappen.
Die gesamte Masse mit der Form auf den ausgelegten Blätterteig stürzen (Achtung: die Masse sollte nicht zu warm sein) und die Form und Frischhaltefolie vorsichtig entfernen. Dann den 2. Blätterteig behutsam über die Oberseite rollen. Überstehende Ränder abschneiden und die Enden behutsam einfalten. Den Deckel der Länge nach mit einer Gabel einstechen und mit Eigelb bestreichen.
Die 3. Blätterteigrolle mit einem Muster der Wahl vorsichtig einschneiden und garnieren. Nochmals mit Eigelb bestreichen und dann bei 200 °C für ca. 15 Minuten im Ofen backen.
Rote-Bete-Püree:
Rote Bete-Saft mit der Butter unter das Kartoffel-Püree rühren und mit Salz abschmecken.
Sauce:
Kräuter abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, klein würfeln und in einer Pfanne in Butter anschwitzen. Mit Mehl abstäuben und mit einem Schneebesen gut einrühren und etwas dunkler werden lassen. Mit Weißwein ablöschen. Unter ständigem Rühren die Sahne hinzugeben und cremig rühren. Kräuter unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack mit etwas Zitronensaft abrunden.
Garnitur:
Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden.
Rezept: Merle Scheer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.08.2024
Episode: Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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