Zutaten für 2 Personen
Für das Gewürzsalz:
- 3 EL grobes Meersalz
- 5 Espressobohnen
- 1 Kardamomkapsel
- 2 Nelken
- 2 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- ½ TL schwarze Pfefferkörner
Für den Hirschrücken:
- 240 g geputzter Hirschrücken
- 2 EL Butter
- Gewürzsalz, von oben
Für das Kartoffel-Carpaccio:
- 4 große Kartoffeln, festkochend
- 15 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Für den Kürbisschaum:
- 250 g Hokkaido-Kürbis
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- 100 ml Sahne
- 50 ml Milch
- 1 Schuss trockener Weißwein
- 80 ml Gemüsefond
- 1 TL Ahornsirup
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 EL Olivenöl
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Rotwein-Kirschen:
- 200 g TK-Sauerkirschen, aufgetaut
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- 400 ml trockener Rotwein
- 50 ml Aceto Balsamico
- 2 EL Honig
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- Pfeffer
Für den Salat:
- 1 kleiner Kopf Friséesalat
- 1 Zitrone
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Msp. Honig
- 200 ml Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Für die Garnitur:
2 Zweige Thymian
Zubereitung
Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Gewürzsalz:
Gewürze in einer Kaffeemühle oder einem Mörser zu einem feinen Pulver mahlen. Durch ein Sieb streuen, sodass die großen Gewürzrückstände und Schalen zurückbleiben.
Hirsch:
Hirschrücken mit dem Gewürzsalz würzen. Von allen Seiten gleichmäßig und vorsichtig in Butter anbraten und im Ofen bei 140 °C Ober-/Unterhitze 10 Minuten fertig garen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 52 °C haben. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Carpaccio:
Butter schmelzen. Kartoffeln schälen, in sehr feine Scheiben hobeln, auf gebuttertem Backpapier kreisförmig anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit flüssiger Butter bepinseln und im Backofen bei 140 °C mit
Grillfunktion knusprig goldgelb backen.
Kürbis:
Backofen auf 230 °C Umluft hochstellen bzw. einen 2. Backofen verwenden.
Kürbis waschen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Kürbisstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und leicht salzen. Im Ofen für ca. 15 – 20 Minuten rösten, bis der Kürbis weich und leicht gebräunt ist.
Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Hitze darin anschwitzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, Rosmarin hinzufügen und kurz reduzieren lassen. Den gerösteten Kürbis mit in den Topf geben und Gemüsefond hinzufügen. Alles zusammen ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Rosmarinzweig wieder entnehmen. Anschließend die Mischung mit einem Stabmixer glatt pürieren. Sahne und Milch in den Topf geben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und nach Geschmack mit etwas Ahornsirup abschmecken. Die Mischung nochmals erhitzen, aber nicht kochen lassen. Anschließend mit einem Stabmixer oder einem Schneebesen die Mischung aufschäumen, bis eine luftige Konsistenz entsteht.
Kirschen:
Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Butter in einer Sauteuse auslassen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Die aufgetauten Kirschen dazugeben und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Wenn der Rotwein großteils verkocht ist, den restlichen Rotwein, Balsamico und die übrigen Zutaten, bis auf Salz, hinzufügen und köcheln lassen.
Die Kirschen sollen am Ende von einem dickflüssigen Sud umhüllt sein. Erst zum Schluss salzen. Nach Geschmack mit Pfeffer abschmecken.
Salat:
Schnittlauch grob schneiden und mit dem Öl zusammen in einem Standmixer sehr fein mixen. Das Öl-Gemisch nun in einem Topf auf 80 °C erhitzen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und das Schnittlauchöl über einem Eisbad kaltrührend. Friséesalat waschen und die schönen gelben, feinen Spitzen raussuchen. Diese mit dem Öl, einer Prise Salz und Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und dem Honig vermengen.
Anrichten:
Thymian abbrausen und als Garnitur verwenden. Das Carpaccio auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Den
Hirschrücken tranchieren und in der Mitte des Carpaccios drappieren. Die Kirschen vorsichtig dazwischenlegen und den Schaum drumherum geben. Den Friséesalat in der Mitte hoch aufsetzen und servieren.
Zusatzzutaten von Müller:
Rauchsalz, gemahlener Kardamom
Das Rauchsalz verwendete Müller zum Verfeinern des Fleisches. Mit dem Kardamom hat er den Kürbisschaum verfeinert.
Rezept: Zora Klipp
Quelle: Die Küchenschlacht vom 08.11.2024
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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