Zutaten für 2 Personen
Für das Rinter-Tatar:
- 300 g Rinderfilet
- 20 g Sardellen
- 20 g Kapern
- 1 Schalotte
- 2 EL Zuckerrübensirup
- 1 EL Ketchup
- 1 EL Dijonsenf
- 1 TL Worcestershiresauce
- 1 TL Piment d’ Espelette
- 2-3 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Schmand-Espuma:
- 300 g Schmand
- 50 g Parmesan
- 50 g Pilzfond
- 1 TL Trüffelpulver
- Salz
Für das Pumpernickel:
- 4 Scheiben Pumpernickel
- 50 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für das konfierte Eigelb:
- 2 Eier
- 400 ml Neutrales Pflanzenöl
Für den Wildkräuter-Salat:
- 50 g Wildkräutersalat
- 2 EL weißer Balsamicoessig
- 1 EL Zuckerrübensirup
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 2 EL Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
1 kleiner Wintertrüffel
Zubereitung
Ofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Tatar:
Schalotte abziehen, in feine Würfel hacken, Kapern und Sardellenfilets kleinhacken. Aus Zuckerrübensirup, Öl, Senf, Ketchup und Worcestershiresauce eine Sauce anmischen. Schalottenwürfel hinzugeben. Mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken. Rinderfilet in kleine, feine Würfel schneiden, in das Dressing geben und ziehen lassen.
Espuma:
Schmand mit Pilzfond verrühren. Parmesan fein reiben und gemeinsam mit Trüffelpulver zu Schmand-Mix geben. Basis für Espuma sollte mit Salz kräftig abgeschmeckt sein, da es durch den Sahnespender noch etwas an Kraft verliert. In den Sahnespender geben und kaltstellen.
Pumpernickel:
Pumpernickel in einem Multizerkleinerer zerkleinern. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich die Butter von der Molke trennt. Nussbutter durch ein Sieb geben und mit den Pumpernickel-Bröseln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Eigelb:
Eier trennen und Eigelbe auffangen. Jeweils 200 ml Öl in eine kleine Auflaufform geben und Eigelbe vorsichtig in das Öl gleiten lassen. Im Ofen ca. 7 Minuten konfieren. Anschließend mit Hilfe eines Sieblöffels aus dem Öl nehmen und anrichten.
Salat:
Öl mit Senf, Zuckerrübensirup und Balsamico vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat waschen und trockenschleudern. Mit dem Dressing vermengen.
Anrichten:
Rinder-Tartar in einen Ring geben und den Wildkräuter-Salat in einem kleinen Bouquet darauf anrichten. Pumpernickelbrösel in ein tiefes Gefäß geben. Eigelb vorsichtig darauf anrichten und den Schmand-Espuma darüber sprühen, bis das Eigelb bedeckt ist. Trüffel über Espuma raspeln.
Rezept: Anna Obenauer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.11.2024
Episode: 3 Pflichtzutaten
Rezept-Bild: siehe PDF
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