Zutaten für 2 Personen
Für den Topinambur:
- 4 kleine Topinambur-Knollen
- Meersalz
- Zucker
Für das Gemüse:
- 150 g Steinchampignons
- 4 kleine Topinambur-Knollen
- Olivenöl
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Für das Dressing:
- 50 g rote Zwiebeln
- 1 Vanilleschote
- 50 ml Rote-Bete-Saft
- 40 ml Apfelsaft
- 60 ml Himbeeressig
- 2 EL Zuckerrübensirup
- 1 TL Dijonsenf
- 70 ml Olivenöl
- Cayennepfeffer
- Salz
Für die Garnitur:
100 g Wildkräutersalat
Zubereitung
Topinambur:
Topinambur-Knollen waschen, schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Beides mit Meersalz und Zucker vermengen und zum Marinieren beiseitestellen.
Gemüse:
Champignons putzen, Stiel entfernen und zwei zum späteren Anrichten zur Seite legen. Die übrigen Champignons je nach Größe vierteln. Topinambur waschen, schälen und in 1 cm dicke Scheiben oder Spalten schneiden. Champignons und Topinamburscheiben in Olivenöl kräftig rösten, bis sie nussbraun sind. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Dressing:
Vanilleschote der Länge nach halbieren und Mark herauskratzen. ,Zwiebeln abziehen, fein schneiden und in wenig Olivenöl glasig anschwitzen. Zuckerrübensirup dazugeben, mit Apfelsaft ablöschen. Himbeeressig und Rote-Bete-Saft dazugeben und einkochen. Vanillemark samt Schote dazu geben.
Dressing in eine Schale geben, mit Senf, Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Vanilleschote entfernen und Olivenöl mit einem Schneebesen einrühren, bis eine Vinaigrette entsteht.
Anrichten:
Salat waschen und trockenschleudern.
Die roh marinierten Topinamburscheiben mit etwas Vinaigrette vermegnen und auf Tellern im Kreis auslegen. Die gebratenen Champignons und Topinamburscheiben gleichmäßig darauf verteilen. Die beiseitegelegten frischen Champignons darüber hobeln. Mit Dressing beträufeln und Wildkräutern garnieren.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.11.2024
Episode: 3 Pflichtzutaten/Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
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