Zutaten für 2 Personen
Für Fleisch und Sauce:
- 1 ausgelöster Rehrücken à 300 – 400 g
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 1 rote Chilischote
- 2 cm Ingwer
- 340 ml Wildfond
- 200 ml Rotwein
- 20 g Schokolade, 70 % Kakao
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Wildgewürz
- Neutrales Öl
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Kartoffelstampf:
- 350 g Kartoffeln, mehligkochend
- 1 Zwiebel
- 30 g Butter
- 150 ml Sahne
- Neutrales Öl
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Kürbis:
- 400 g Hokkaidokürbis
- 1 Orange, Saft & Abrieb
- 300 ml Gemüsefond
- Salz
Für die Garnitur:
Einige essbare Blüten
Zubereitung
Backofen auf 50 °C Umluft vorheizen.
Sauce:
Zwiebel abziehen und fein hacken. Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin bei milder Hitze glasig dünsten, dann unter Rühren goldbraun braten. Karotten zugeben und unter Rühren anrösten. Etwas Muskat untermischen und kurz anrösten. Ingwer fein hacken. Mit Wildfond und Rotwein aufgießen, mit Chili, Ingwer, Lorbeer und Wildgewürz würzen. Flüssigkeit um ein Drittel einkochen und die Sauce durch ein Sieb gießen.
Reh:
Fleisch salzen, pfeffern und in 2 EL Öl in einer Pfanne beidseitig anbraten. Hitze reduzieren, Fleisch fertig garen, in Folie wickeln und im Backofen einige Minuten rasten lassen.
Sauce:
Folie öffnen und den ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce rühren. Schokolade zugeben und unter Rühren 5 Minuten köcheln.
Kartoffelstampf:
Kartoffeln schälen, würfelig schneiden und in einem Topf mit Salzwasser garkochen. Zwiebel abziehen, klein schneiden und in einer Pfanne goldbraun anbraten und beiseitestellen. Wenn die Kartoffeln weich sind, Wasser abgießen und im Topf mit Butter und Sahne zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zum Schluss die goldbraunen Zwiebeln untermischen.
Kürbis:
Kürbis schälen, halbieren und entkernen, in Würfel schneiden und im Topf mit dem Gemüsefond bei mittlerer Hitze weich dünsten. Nach Bedarf Gemüsefond nachgießen. Orangenschale abreiben, Orange halbieren und auspressen und Saft zum Kürbis geben. Mit Salz abschmecken und zum Schluss Orangenzesten dazugeben.
Garnitur:
Blüten als Garitur verwenden.
Rezept: Klaus Rottensteiner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.11.2024
Episode: Herbst-Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: