Zutaten für 2 Personen
Für die Bouillon:
- 250 g Steinbeißerfilet, ohne Haut
- 2 große Tigergarnelen, küchenfertig, ohne Schale & Darm
- 2 Jakobsmuscheln, küchenfertig
- 1 Stange Lauch, mit grünen Blättern
- 1 Knoblauchzehe
- 500 ml Krustentierfond
- Olivenöl
- 1 Sternanis
- 5 g Safranfäden
- Piment d‘Espelette
- Salz
Für die Einlage:
- 1 Stange Lauch
- Krustentierfond
- Olivenöl
- Salz
- Eiswasser
Für die Lauch-Chips:
- Grünes Lauchblatt, von oben
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Heißluft vorheizen.
Bouillon:
Lauch gründlich putzen, waschen und den weißen Teil fein würfeln. Knoblauch abziehen und ebenfalls fein würfeln. In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen und den Lauch sowie Knoblauch sanft anschwitzen. Mit Krustentierfond ablöschen und Sternanis, Salz und Safranfäden hinzufügen. Das Ganze bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Steinbeißerfilet kurz abwaschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Fischstücke in den Fond geben und bei mittlerer Hitze 5 – 6 Minuten ziehen lassen, bis sie zart sind.
In die Jakobsmuscheln ein Muster mit dem Messer reinschneiden. Garnelen und Jakobsmuscheln in einer separaten Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Garnelen und Jakobsmuscheln kurz anbraten, bis sie schön goldbraun sind. Dann beiseitestellen.
Die Suppe abschließend mit Salz und Piment d‘Espelette verfeinern.
Einlage:
Lauch sehr gut waschen. Dann das Weiße in etwa 1 cm dicke Ringe schneiden. Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und 1 EL Olivenöl hinzugeben. Sobald das Öl heiß ist, die Lauchringe in die Pfanne legen und anbraten, bis sie an den Rändern eine leichte Bräunung entwickeln. Danach die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren, mit etwas Fond ablöschen und die Pfanne mit einem Deckel abdecken. Lauchringe 10 – 15 Minuten bei schwacher Hitze schmoren lassen, bis sie weich und aromatisch sind. Gelegentlich umrühren, damit sie gleichmäßig garen und nicht anbrennen.
Lauchgrün der Länge nach schneiden und in Julienne schneiden. Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Lauchstreifen etwa 30 Sekunden bis 1 Minute blanchieren. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben, damit der Lauch seine Farbe behält.
Anschließend gut abtropfen lassen und bei Bedarf auf Küchenpapier trocken tupfen.
Beides dekorativ in tiefen Suppenschalen anrichten.
Chips:
Grünes Lauchblatt waschen und in breite Chips schneiden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl würzen, dann zwischen zwei Lagen Backpapier legen, beschweren und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C für ca. 15 Minuten backen, bis sie knusprig sind. Chips dekorativ in den Suppenschalen anrichten.
Anrichten:
Das Gericht in Suppenschalen anrichten, Bouillon in eine Karaffe füllen, daneben stellen und servieren.
Rezept: Svetozar Savić
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.11.2024
Episode: Jahresfinale – 10 Zutaten
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: