Zutaten für 2 Personen
Für den Hasen:
- 200 g Hasenrücken
- 2 Scheiben Sauerteigbrot, ohne Rinde
- 20 g Haselnüsse
- 3 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 6 EL Raucherspäne, Buche
- Butter
- Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- Knochen und Abschnitte vom Hasenrücken
- 100 g Steinchampignons
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 300 ml Brombeersaft
- 300 ml Wildfond
- 100 ml Rotwein
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblatt
- 5 Wacholderbeeren
- Butter
- Öl
- 30 g Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Pastinaken-Creme:
- 200 g Pastinaken
- 2 Schalotten
- 40 g Blauschimmelkäse
- 100 g Butter
- 300 ml Sahne
- 500 ml Gemüsefond
- 100 ml Weißwein
- 50 g Haselnüsse
- Salz
- Pfeffer
Für die Champignons:
- 4 Wildschwein-Pancetta-Scheiben
- 150 g Steinchampignons
- 2 Schalotten
- 5 Zweige glatte Petersilie
- Butter
- Öl
- Salz
- Pfeffer
Für den Rotkohl:
- 200 g Rotkohl
- 5 cm Ingwer
- 100 ml Brombeersaft
- Muskatnuss
- Zucker
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen.
Hase:
Brotscheiben, Haselnüsse und einen Zweig Rosmarin in den Ofen geben und 10 Minuten backen. Rausholen und in den Multizerkleinerer geben.
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Pflanzenöl beidseitig scharf anbraten. Fleisch bei 150 °C in den Ofen geben, bis eine Kernteperatur von 53 °C erreicht ist.
In die Fleischpfanne Butter geben und Rosmarin und Thymian kurz anbraten, bis sich die Aromen in der Butter entfalten. Das Fleisch aus dem Ofen holen, kurz in der Butter nachbraten und die Haselnuss-Sauerteigbrot-Mischung auf dem Fleisch verteilen.
Raucherspäne in einem Räuchertopf geben, anzünden und das Fleisch auf dem Aufsatz im Topf legen. Topf mit einem Deckel schließen und das Fleisch ca. 10 Minuten räuchern. Dann servieren.
Sauce:
Champignons putzen und grob schneiden. Schalotte und Knoblauch abziehen, klein schneiden und mit Öl und Butter in der Pfanne anbraten. Champignons hinzugeben, kurz anbraten, mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen und mit Wildfond und Brombeersaft auffüllen. Gewürze hinzugegeben und weiter kochen lassen, bis die Flüssigkeit ca. 200 ml ergibt. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit kalter Butter abbinden.
Pastinaken:
Schalotten abziehen, klein hacken. Pastinaken schälen und in Scheiben schneiden. Schalotten mit Butter in einem Topf kurz anbraten. Pastinaken hinzugeben, kurz mitbraten, dann mit Weißwein ablöschen. Haselnüsse
dazugeben. Gemüsefond hinzugeben und kochen lassen, bis die Pastinaken weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse in den Standmixer mit Sahne, Blauschimmelkäse und Butter geben und pürieren, bis die Konsistenz cremig ist.
Pilze:
Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Schalotten abziehen und klein hacken. Petersilie klein hacken. Pancetta mit Öl in einer Pfanne braten, dann fein hacken. Schalotten mit Butter in der Pfanne kurz anbraten, Champignons hinzugeben und weiter braten, bis die Champignons Röstaromen bekommen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit gehacktem Pancetta und Petersilie vermischen, dann servieren.
Rotkohl:
Ingwer in dünne Streifen schneiden. Rotkohl dünn hobel und im Brombeersaft einlegen. Ingwerstreifen hinzugeben und mit Muskatnuss, Zucker und Salz abschmecken.
Rezept: Tung Nguyen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.11.2024
Episode: Jahresfinale – Impro-Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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