Zutaten für 2 Personen
Für Grünkohl und Kasseler:
- 1 große Scheibe Kasseler
- 20 g geräucherten Speck
- 300 g Grünkohlspitzen
- 50 g Perlgraupen
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 2 EL zarte Haferflocken
- 2 EL Butterschmalz
- 100 ml Gemüsefond
- 1 Prise loses Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Für den Pinkel:
- 300 g Bauchfleisch vom Schwein, ohne Schwarte
- 100 g geräucherter Speck
- 2 Schweinedärme, Größe 28/30
- 80 g Hafergrütze
- ¼ Gemüsezwiebel
- 2 TL gemahlenen Piment
- 2 TL loses Salz
- ½ TL Pfeffer
Für die Salzkartoffeln:
- 300 g große Kartoffeln, festkochend, Sorte Belana
- 2 EL Butter
- 2 TL loses Salz
Für die Senf-Creme:
- 1 Ei
- 2 TL milder Weißweinessig
- evtl. ½ TL Mehl für die Konsistenz
- 2 – 3 TL gelbes Senfpulver
- 2 TL gemahlenen Kurkuma
- 150 ml Pflanzenöl
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Für den Senfkaviar:
- 50 g gelbe Senfkörner
- ½ TL gelbes Senfpulver
- 60 ml milder Weißweinessig
- 20 ml Ahornsirup
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Für die Garnitur:
2 Schnapsgläser Korn, 32 %
Zubereitung
Pinkel:
Hafergrütze so früh wie möglich mit kaltem Wasser überdecken und einweichen. Schweinedarm in zimmerwarmen Wasser einlegen. Bauchfleisch sowie Speck und Aufsätze des Fleischwolfes in den Tiefkühler geben.
Fleisch und Zwiebel in Fleischwolfgröße zuschneiden und alles durch die mittlere Lochscheibe des Fleischwolfes drehen (Lochdurchmesser ca. 5 mm). Hafergrütze in ein Sieb geben und das Wasser leicht herausdrücken. Fleisch und Hafergrütze miteinander grob vermengen und mit den Gewürzen abschmecken.
Schweinedarm auf die Füllstütze (Durchmesser, ca. 2 – 2,5cm) stülpen und überschüssiges Wasser herausdrücken. Wurst nicht zu prall einfüllen. Würste in gewünschter Größe abdrehen und mit Küchengarn verknoten. Die Würste mindestens 15 Minuten in siedendem Salzwasser garziehen lassen.
Salzkartoffeln:
Kartoffeln schälen, in gleichgroße Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser ca. 15 – 20 Minuten garkochen. Kochwasser abgießen und Kartoffeln kurz auf der Herdplatte ausdampfen lassen. Kartoffeln vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter schwenken.
Grünkohl und Kasseler:
Perlgraupen in reichlich Salzwasser 20 Minuten kochen. Im Anschluss in ein Sieb gießen und mit Wasser die überschüssige Stärke abspülen. Grünkohl ordentlich waschen, in gesalzenem Wasser für 2 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Kohl gut ausdrücken und kleinhacken.
Zwiebel abziehen und mit dem Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebel- und Speckwürfel in einer Pfanne mit
Butterschmalz glasig dünsten. Kohl hinzufügen und kurz kräftig anbraten. Mit Gemüsefond ablöschen und nach Zugabe der Haferflocken und des Kasseler 15 – 20 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Senf-Creme (siehe unten) kräftig abschmecken. Zum Schluss die Perlgraupen unterheben und den Kassler in mundgerechte Würfel schneiden. Ein paar Perlgraupen für die Garnitur zur Seite legen.
Senf-Creme:
Ei in einen hohen Messbecher geben und unter schrittweiser Zugabe des Pflanzenöls mit einem Pürierstab zu einer sehr festen Mayonnaise emulgieren. 2 EL der Mayonnaise in ein Gefäß geben und mit den übrigen Zutaten senfähnlich abschmecken.
Vorsicht: Das Senfpulver ist sehr scharf und muss schrittweise dosiert werden. Die Schärfe entfaltet sich erst nach 1 – 2 Minuten. Ggf. etwas Mehl hinzufügen, um eine senfartige Konsistenz zu erhalten.
Senfkaviar:
Senfkörner unter kaltem Wasser abspülen. Weißweinessig, Ahornsirup und 100 ml Wasser mit den Senfkörnern einmal kräftig aufkochen und danach ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Senfkaviar mit Salz, Pfeffer und Senfpulver abschmecken.
Anrichten:
Das Gericht auf Tellern anrichten und mit einem Schnapsglas Korn und Kirsche servieren.
Rezept: Anneke Bohlen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.11.2024
Episode: Jahresfinale – Frisch statt fertig
Rezept-Bild: siehe PDF
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