Zutaten für 2 Personen
Für das Fleisch:
- 1 Feldhasenrücken
- 5 Scheiben Wildschwein-Pancetta
- 2 – 3 Knoblauchzehen
- Butter
- 1 EL Senf
- 1 EL Honig
- 3 – 4 Zweige Thymian
- 1 TL Wacholderbeeren
- Salz
- Pfeffer
Für die Jus:
- Knochen vom Feldhasenrücken, s.o.
- 1 Schalotte
- Kalte Butter zum Montieren
- Butter zum Braten
- 100 ml Rotwein
- 50 ml Brombeersaft
- 80 ml Wildfond
- 1 TL Tomatenmark
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- Zucker
- Ggf. Speisestärke
- Salz
- Pfeffer
Für den Pastinakenschaum:
- 200 g Pastinaken
- 1 Zitrone, Saft
- 2 EL Butter
- 200 ml Sahne
- 100 ml Gemüsefond
- Chili
- Salz
- Pfeffer
Für den Rotkohl-Salat:
- ⅛ Rotkohl
- 1 Orange, Saft & Filets
- 1 Zitrone, Saft
- 50 ml Brombeersaft
- Honig
- Zucker
- 1 – 2 TL Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für den Brot-Chip:
- 1 Scheibe Sauerteigbrot
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- Pfeffer
Für den Haselnuss-Crunch:
- 2 EL Haselnüsse
- Zucker
- Chili
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.
Fleisch:
Aus dem Feldhasenrücken das Filet auslösen und parieren. Die Knochen für die Sauce beiseitelegen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf und Honig einstreichen und mit Pancetta umwickeln.
In einer Pfanne Butter erhitzen und angedrückten Knoblauch, Thymian und Wacholderbeeren dazugeben und das Fleisch im Pancettamantel ringsherum anbraten. Im vorgeheizten Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C garen. Vor dem Anschneiden ruhen lassen.
Jus:
Schalotte abziehen und klein schneiden. Knochen und Schalotte in etwas Butter anschwitzen. Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit Brombeersaft und Wildfond aufgießen. Wacholderbeeren und Lorbeer zufügen und einreduzieren lassen. Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce passieren und mit kalter Butter montieren. Mit Speisestärke andicken.
Pastinakenschaum:
Pastinaken schälen und in Sahne und Gemüsefond weichkochen. Pastinaken mit Butter pürieren und mit Zitronensaft, Chili, Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. Sahne oder Fond nachgießen, bis eine suppenartige Konsistenz erreicht ist. Durch ein Sieb passieren und in eine Espumaflasche geben. Eine Kapsel aufdrehen, gut schütteln und in einer separaten Schale anrichten.
Salat:
Rotkohl in feine Streifen schneiden. Etwas Zitronensaft, Zucker und Salz zugeben und ordentlich durchkneten. Kurz beiseitestellen und ziehen lassen.
Orange schälen, Filets herausschneiden und dabei den Orangensaft auffangen. Zitrone halbieren und auspressen. Orangen-, Zitronen- und Brombeersaft zum Rotkohl geben und mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Öl zugeben und zum Schluss vorsichtig die Orangenfilets unterheben.
Brot-Chip:
Sauerteigbrot halbieren und in dem Bratensatz des Fleisches goldbraun und knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Knoblauch einreiben.
Crunch:
Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne rösten. Mit Chili, Salz und Pfeffer würzen.
Rezept: Anneke Bohlen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.11.2024
Episode: Jahresfinale – Impro-Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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