Zutaten für 2 Personen
Für den Hasenrücken:
- 1 Hasenrücken
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 10 Haselnüsse
- ½ Bund Thymian
- ½ Bund Rosmarin
- Butter
- Neutrales Pflanzenöl
- 3 Pfefferkörner
- 2 EL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 1 Pastinake
- 6 Steinchampignons
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- Butter zum Aufmontieren
- 1 EL Tomatenmark
- Rotwein
- 400 ml Wildfond
- 200 ml Brombeersaft
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 4 Wacholderbeeren
- 1 EL Mehl
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Pastinaken-Püree:
- 500 g Pastinaken
- 1 Zitrone, Saft
- 200 ml Sahne
- 1 EL Butter
- Salz
Für das Rotkraut:
- ¼ Rotkraut
- 1 rote Zwiebeln
- 200 ml Brombeersaft
- Rotwein, zum Ablöschen
- 1 EL Weißweinessig
- 1 TL Honig
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL Mehl
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Pastinaken-Chips:
- 1 Pastinake
- Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
- Salz
Zubereitung
Hase:
Haselnüsse grob hacken. Zucker mit Wasser karamellisieren. Haselnüsse und Pfefferkörner dazugeben und zu einer homogenen Masse karamellisieren lassen. Zum Auskühlen auf ein Backpapier auslegen. Nach dem Abkühlen der Masse etwas Thymian dazugeben und im Multizerkleinerer fein mixen.
Hasenrücken parieren, mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch in einen Beutel geben und vakuumieren. Den Beutel in das Sous-vide-Becken bei 58 °C für ca. 25 Minuten geben.
Danach das Fleisch herausholen, trocken tupfen und in Öl und Butter scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hasenrücken mit Senf dünn einstreichen und durch das Haselnusspulver (s. o.) wälzen.
Sauce:
Zwiebel und Knoblauch abziehen und kleinschneiden. Pastinake und Pilze schälen bzw. putzen und kleinschneiden. Alles in Öl anbraten. Tomatenmark dazu geben und mit anrösten. Mehl dazu geben und vermischen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Brombeersaft und Wildfond dazugeben und köcheln lassen. Kräuter und Wacholderbeeren dazu geben und weiter köcheln lassen. Abseihen und einreduzieren. Kurz vor dem Servieren mit Butter aufmontieren.
Püree:
Pastinaken schälen, klein schneiden und in gesalzenem Wasser weich garen. Abgießen und mit Sahne und Butter fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Rotkraut:
Rotkraut fein hobeln und in eine Schüssel geben. Weißweinessig dazugeben und mit der Hand verkneten. Zwiebeln abziehen und in dünne Streifen schneiden. Beides in einer Pfanne mit Öl anschwitzen. Mehl dazugeben und vermischen. Mit Rotwein und Brombeersaft ablöschen und einkochen lassen. Wacholderbeeren und Lorbeerblatt dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
Chips:
Pastinake schälen und in feine Streifen schälen. In einem Topf mit Öl ausbacken und mit Salz würzen. Im Ofen bei 50 °C warmhalten.
Rezept: Olga Held
Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.11.2024
Episode: Jahresfinale – Impro-Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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