Zutaten für 2 Personen
Für den Lachs:
- 400 g Lachsfilet, mit Haut
- 6 geröstete Noriblätter
- Salz
- Pfeffer
Für den Miso-Apfel-Sud:
- 4 Äpfel, Braeburn
- 3 Scheiben Ingwer
- 1 EL helle Misopaste
- Salz
Für den geschmorten Rettich:
- 4 Äpfel, Braeburn
- 2 Scheiben Rettich
- 1 TL helle Misopaste
- 50 g Zucker
- Salz
Für die Rettich-Streifen:
- 2 Äpfel, Braeburn
- 1 Stange Rettich
- 5 cm Ingwer
- 1 Zweig Koriander
- Salz
Für die Belugalinsen:
- 200 g Belugalinsen
- 1 – 2 EL Pflanzenöl
- Salz
Für den Lachshaut-Chip:
Lachshaut, von oben
Für die Garnitur:
1 Beet Shiso-Kresse
Zubereitung
Lachs:
Haut vom Lachsfilet entfernen und zur Seite legen.
Lachsfilet in lange Streifen von ca. 2 cm dicke schneiden. 5 Noriblätter in einem Multizerkleinerer mixen. Lachs-Streifen mit gemahlenen Noriblättern gut „mehlieren“ und mit Salz und Pfeffer würzen. Das letzte Noriblatt auf eine Folie legen, Lachs-Streifen auf das Noriblatt legen und einrollen. Die Rolle sollte ca. 5 – 7 cm dick sein. Rolle in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und im Wasserbad bei 58 °C 30 Minuten garen. Nach 30 Minuten, die Rolle herausholen und in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Sud:
Äpfel entsaften. Apfelsaft und Ingwer in einem Topf aufkochen und auf ca. 200 ml reduzieren, Miso hinzugeben und unterrühren. Mit Salz abschmecken.
Rettich:
Äpfel entsaften. Rettich schälen, 2 Scheiben ca. 2 – 3 cm dick schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen, Miso zugeben, mit Salz abschmecken und mit geschlossenem Deckel in 30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.
Rettich-Streifen:
Einen Apfel entsaften. Rettich, den anderen Apfel und Ingwer schälen und in kleine Streifen schneiden. Blätter Koriander abschuppen. Rettich mit Salz und Apfelsaft marinieren, vor dem Servieren Ingwer, Apfel und Koriander hinzugeben und kurz zusammenmischen.
Linsen:
Linsen abwaschen, in einem Topf mit Deckel mit 400 ml gesalzenem Wasser ca. 25 Minuten kochen. Etwas Öl untermischen.
Lachshaut-Chip:
Haut unter einem Backpapier und einem Topf beschweren und in der Pfanne ca. 5 Minuten knusprig braten.
Garnitur:
Shiso-Kresse als Garnitur verwenden.
Rezept: Tung Nguyen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.11.2024
Episode: Jahresfinale – 10 Zutaten
Rezept-Bild: siehe PDF
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