Zutaten für 2 Personen
Für die Hühnerherzen:
- 200 g Bio-Hühnerherzen
- 1 Schalotte
- 20 g Butter
- 2 Zweige Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 1 Schalotte
- 50 g Butter
- 50 ml trockener Weißwein
- 130 g Geflügelfond
- 15 g dunklen Aceto Balsamico
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
Für das Sellerie-Püree:
- 400 g Knollensellerie
- 200 ml Sahne
- 50 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Selleriewürfel:
- 2 Scheiben Sellerie
- Salz
- Pfeffer
Für das Selleriestroh:
- 50 g Knollensellerie
- 500 ml Pflanzenöl
- Salz
Für den Rosenkohl:
- 200 g Rosenkohl
- 20 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Hühnerherzen:
Hühnerherzen abwaschen und die Enden mit den Gefäßen abschneiden. Anschnitte beiseitelegen. Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Herzen darin scharf anbraten. Schalotte und Rosmarin dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Herzen sollten noch leicht rosa sein.
Püree:
Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit Wasser und 1 EL Butter weich garen. Sellerie abgießen und in einem Mixer mit der Sahne mixen. Danach durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 EL Butter untermischen.
Selleriewürfel:
Sellerie in gleichmäßige Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser kurz kochen. Abgießen und abtupfen. Kurz vor dem Anrichten mit einem Bunsenbrenner anflämmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Selleriestroh:
Sellerie in feine Julienne schneiden und in kaltes Wasser legen. Pflanzenöl erhitzen und abgetropfte Julienne im heißen Fett knusprig ausbraten. Herausnehmen, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.
Rosenkohl:
Die äußeren Blätter vom Rosenkohl entfernen und putzen. Anschließend die Blätter in der Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce:
Schalotte abziehen und in grobe Würfel schneiden. Butter erhitzen und die Schalotten darin anbraten. Die oben abgeschnitten Endstücke der Hühnerherzen und Rosmarin dazugeben und kurz mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Fond dazugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Durch ein Sieb passieren. Balsamico dazugeben und mit der restlichen Butter mit dem Pürierstab aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept: Olga Held
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.11.2024
Episode: Jahresfinale – 10 Zutaten
Rezept-Bild: siehe PDF
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