Zutaten für 2 Personen
Für das Kalbsfilet:
- 1 Kalbsfilet vom Mittelstück à 400 g
- 1 EL Butterschmalz
- 1 Zweig Zitronenthymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 EL grobes Meersalz
- Pfeffer
Für die Vanille-Karotten:
- 250 g Karotten
- 2 EL Butter
- 100 ml Karottensaft
- 50 ml Birnensaft
- 50 ml Aprikosensaft
- 1 EL brauner Zucker
- ¼ Vanilleschote
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für das Parmesan-Soufflé:
- 1 Schalotte
- 150 ml Sahne
- 2 Eier
- 120 g Parmesan
- Muskatnuss
- Butter
Für die Sauce:
- 1 kleine Kartoffel
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone
- 1 EL Butter
- 100 ml Sahne
- 30 ml trockener Weißwein
- 150 ml Gemüsefond
- 1 Bund Petersilie
- Salz
Für die Garnitur:
- 1 Zweig Zitronenthymian
- 1 Zweig Rosmarin
Zubereitung
Backofen auf 140 °C Heißluft vorheizen.
Kalbsfilet:
Kalbsfilet waschen, trockentupfen und mit Pfeffer würzen. Filet in einer Pfanne mit Butterschmalz erhitzen und rundherum anbraten. Thymian und Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und als Zweig über das Fleisch legen. Fleisch auf ein Gitter in den Ofen geben und ca. 20 Minuten garen.
Aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren mit groben Meersalz bestreuen und in ca. 4 cm dicke Stücke schneiden.
Karotten:
Karotten schälen, von Enden befreien und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zucker leicht karamellisieren, Karotten dazugeben, leicht darin andünsten und dann Butter hinzufügen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. 1 Msp. Vanillemark, Birnen- Aprikosen- und Karottensaft zu den Karotten geben und köcheln lassen, bis die Karotten bissfest sind.
Karotten vor dem Servieren mittels eines Servierringes zu einem Türmchen schichten. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Soufflé:
Soufflé-Förmchen mit Butter einfetten. Parmesan reiben.
Schalotte abziehen, fein hacken und mit der Butter in einer Pfanne anschwitzen. Mit Sahne aufgießen. Parmesan und dann die Eier hinzufügen. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Parmesan-Masse mit Salz und Muskat würzen und mit dem Stabmixer aufschlagen. Parmesan-Masse in die Förmchen geben und im Wasserbad bei 160 °C für ca. 25 Minuten backen.
Sauce:
Schalotte abziehen und die Hälfte würfeln. Kartoffel schälen und klein würfeln. Kartoffel- und Schalottenwürfel in Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond aufgießen und mindestens auf die Hälfte reduzieren lassen.
Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Sahne und etwas Zitronensaft dazugeben und 3 Minuten
weiterköcheln lassen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und mit etwas Salz der Masse hinzufügen. Alles mit einem Stabmixer zu einem Schaum aufschlagen.
Garnitur:
Thymian und Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und als Zweig über das Gericht legen.
Rezept: Maria Schreiner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.01.2020
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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