Zutaten für 2 Personen
Für den Kräuter-Risotto:
- 200 g Risotto-Reis
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Schalotte
- 2 Salzzitronen
- 100 g Margarine
- 100 ml veganer Weißwein
- 500 ml Gemüsefond
- 10 Zweige Estragon
- 10 Zweige Kerbel
- 5 Zweige glatte Petersilie
- 5 Zweige Basilikum
- 1 EL Stärke
- Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Pilz-Süßkartoffel-Päckchen:
- 1 Blatt Filoteig
- 100 g Natur-Tofu
- 1 Süßkartoffel
- 100 g braune Champignons
- 100 g Shiitake
- 100 g Steinpilze
- 4 getrocknete Tomaten, in Olivenöl
- 1 weiße Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Margarine
- 1 EL Ahornsirup
- 10 Zweige Oregano
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- 2 Msp. scharfes Chilipulver
- Pflanzenöl zum Braten
- Pflanzenöl zum Frittieren
- Salz
- Pfeffer
Für die Kürbis-Röllchen:
- 1 Hokkaido-Kürbis
- 300 ml Apfelsaft
- 2 EL Zitronen-Olivenöl
- 1 TL Piment d‘Espelette
- Salz
Für die Kapern:
- 10 Kapern Nonpareilles
- Öl zum Frittieren
Für die Aioli:
- 150 g deutscher Rucola
- 2 Knoblauchzehen
- ½ Limette, Saft
- 150 ml Sojamilch
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 300 ml Rapsöl
- 1 TL Piment d’Espelette
- Salz
Für die Garnitur:
Basilikum-Kresse
Zubereitung
Risotto:
Schalotte und Knoblauch abziehen, klein hacken und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Risotto-Reis hinzugeben, weiter kurz anbraten, mit Weißwein ablöschen und Gemüsefond nach und nach einfüllen. Ab und zu rühren, bis der Risotto gar ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kräuter waschen, abtrocknen und klein schneiden. Die Schale der Salzzitronen fein hacken. Stärke mit 2 EL Gemüsefond mischen und mit Kräutern und Margarine in den Risotto rühren, bis die Konsistenz cremig ist.
Pilz-Päckchen:
Pilze dünn und klein schneiden. Tofu zerkleinern und eingelegte getrocknete Tomaten klein hacken. Knoblauch und Zwiebel abziehen, klein schneiden und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Pilze hinzugeben und weiter anbraten, bis die Pilze kein Wasser mehr haben.
Tofu und Tomaten hinzugeben, weiter braten und mit edelsüßem Paprikapulver, geräuchertem Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Oregano klein schneiden und unterrühren.
Süßkartoffel schälen, klein würfeln und im Salzwasser garkochen. Dann in einen Becher geben und mit Ahornsirup und Chili mit einem Stabmixer gut pürieren. Der Geschmack soll süß-scharf sein. Die Masse in einen Spitzbeutel geben.
Pilzmasse in eine Kugelform bringen, mit Süßkartoffel-Püree füllen, auf den Filoteig geben und ein Päckchen formen. Dann in der Fritteuse bei 180 °C ausbacken, bis der Teig goldbraun ist.
Kapern:
Kapern in der Fritteuse in heißem Öl frittieren, bis sie knusprig sind. Herausheben und gut abtropfen lassen.
Kürbis:
Kürbis in dünne Scheiben hobeln. Apfelsaft, eine Prise Salz und Piment d‘Espelette in einer Pfanne aufkochen lassen. Sud in eine Schüssel geben und die Kürbisscheiben in dem Sud ziehen lassen. Vor dem Servieren, die Scheiben aus dem Sud nehmen und mit Zitronen-Olivenöl abschmecken. Dann einrollen.
Aioli:
Knoblauch abziehen. Rucola gut waschen, trocknen und grob hacken. Alle Zutaten, bis auf das Öl, in einen hohen Becher geben und mit einem Pürierstab mixen. Langsam das Öl einträufeln lassen und zu einer Aioli
hochziehen. Sauce in eine Portionierflasche füllen.
Garnitur:
Kresse als Garnitur verwenden.
Rezept: Tung Nguyen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.11.2024
Episode: Jahresfinale – Vegan Gourmet
Rezept-Bild: siehe PDF
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