Zutaten für 2 Personen
Für die Involtini:
- 2 Maispoulardenbrüste, mit Knochen und Haut
- 200 g Poulet-Geschnetzeltes
- 1 Karotte
- 1 Knollensellerie
- 400 ml Sahne
- 1 Bund Basilikum
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
- Crushed Ice
Für die Polenta:
- 150 g Schnellkoch-Polenta
- 100 g Roquefort-Käse
- 300 ml Milch
- 150 g Butter
- 500 ml Sahne
- 300 ml Gemüsefond
- 4 Zweige Thymian
Für die Chorizo-Jus:
- 200 g Chorizo-Salami, mit Haut
- 400 ml Rinderfond
- 200 ml Rotwein
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Zweig Rosmarin
- Neutrales Öl
Für die Baby-Karotten:
- 5 Baby-Karotten
- 50 g Butter
- 100 g Zucker
Zubereitung
Involtini:
Maispoularde waschen, trockentupfen und einen Schmetterlingsschnitt machen. Poulet waschen, trockentupfen und in Stücke schneiden. Basilikum abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Aus Poulet-Geschnetzeltem, Sahne, Salz, Pfeffer, Crushed Ice und Basilikum eine Farce herstellen.
Karotte und Sellerie schälen, von Enden befreien, in Brunoise schneiden und etwa ein Drittel für den Chorizo-Jus beiseitelegen.
Farce und Brunoise in die Poularde füllen und erst in Alu-Folie, dann in Klarsichtfolie eindrehen. In ein Sous-vide Bad legen (95 °C). Poulardenbrust nach 20 Minuten aus dem Bad nehmen, aus der Hülle entfernen und scharf in Öl anbraten. Schräg einschneiden.
Polenta:
Polenta in Milch, Sahne und Gemüsefond aufkochen. Thymian abbrausen, trockenwedeln und die Zweige zum Aromatisieren zur Polenta geben. Roquefort und Butter unterheben.
Karotten:
Baby-Karotten schälen und in einer Pfanne mit Butter und Zucker glasieren.
Jus:
Chorizo-Salami in Würfel schneiden und scharf in Öl anbraten. Restliche Sellerie- und Karottenwürfel (von oben) mitbraten. Tomatenmark dazugeben und alles mit Rotwein und Rinderfond ablöschen und weiterköcheln. Alles durch ein Sieb geben und mit Rinderfond abschmecken. Rosmarin abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und
dazugeben.
Rezept: Jörg Ackermann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.01.2020
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: