Zutaten für 2 Personen
Für den Risotto:
- 100 g Risotto-Reis
- 1 Zwiebel
- 1 roter Apfel
- 50 g Butter
- 4 EL saure Sahne
- 4 EL Mascarpone
- 50 ml Olivenöl
- 500 ml Cidre-/Apfelwein
- 1 Liter Gemüsefond
- Salz
- Pfeffer
Für das Rotkraut-Gelee:
- 200 g Rotkraut
- 1 Zwiebel
- 1 Apfel
- 50 g Butter
- 100 ml Weißweinessig
- 500 ml Gemüsefond
- 100 ml Crema di Balsamico
- 50 g Bitter Schokolade
- 2 EL Zucker
- 1 Sternanis
- 5 Wachholderbeeren
- 2 Pakete Agar-Agar
- Salz
- Pfeffer
Für das Rotkrautblatt:
- 1 großes Rotkohlblatt
- 1 roter Apfel
- 2 getrocknete Feigen
- 100 g gemahlene Mandeln
- 4 Eier
- 500 ml Cidre-/Apfelwein
- 1 Stück Ingwer
- 150 g Mehl
- 1 Liter Rapsöl zum Frittieren
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Zubereitung
Risotto:
Zwiebel abziehen, fein hacken und im Olivenöl und etwas Butter andünsten. Reis mitdünsten, bis er glasig ist. Mit Cidre ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach Gemüsefond dazugeben, sodass der Reis immer bedeckt ist.
Apfel waschen, trockentupfen und ungeschält grob reiben und dazugeben. Wenn der Risotto-Reis einen ganz leichten Biss hat, saure Sahne und Mascarpone dazugeben. Mit dem Deckel abdecken und von der Platte nehmen. Nachgaren und vorm Anrichten mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp:
Den Wein erst spät zum Risotto geben, da es sonst zu lange dauert, bis der Reis weich wird.
Rotkrautblatt:
2 Eier trennen und Eiweiße auffangen. Die anderen 2 Eier trennen und Eigelbe auffangen. Mehl, Eigelbe und Cidre mischen, sodass ein zähflüssiger Teig entsteht. Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unter die Mehlmasse ziehen. Cidre-Teig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Füllung Apfel waschen, trockentupfen und grob reiben. Ingwer schälen und auch reiben. Getrocknete Feigen fein würfeln und mit den Mandeln, Ingwer und Apfel vermischen.
Beim Rotkohlblatt den Strunk herausschneiden. Das Blatt 1 Minute in heißem Wasser blanchieren, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Füllung in das Rotkrautblatt geben. Blatt falten, im Cidre-Teig wälzen und 2 Minuten bei 170 °C ausfrittieren.
Rotkraut-Gelee:
Zwiebel abziehen und grob würfeln. Rotkraut waschen, trockentupfen und grob schneiden. Zwiebel und Kraut mit Butter andünsten. Zucker kurz mitkaramellisieren. Apfel waschen, trockentupfen und in die Kraut-Zwiebel-Mischung reiben. Wachholderbeeren und Sternanis dazugeben und nach 5 Minuten wieder entfernen. Mit Weißweinessig ablöschen.
Schokolade und Crema di Balsamico dazugeben. Mit Gemüsefond auffüllen und ca. 10 Minuten kochen lassen. Alles durch ein Sieb geben und die Sauce in einer Pfanne auffangen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Agar-Agar beigeben und eindicken lassen. Sauce in einen Spritzbeutel einfüllen und das Risotto damit dekorieren.
Rezept: Jörg Ackermann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 08.01.2020
Episode. Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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